Il Sauternes secondo Ais,
Castelletti e Stefanetti

Il Sauternes è un vino circondato da un’aureola fascinosa, se non altro per quella fortunata coincidenza che fa della Botritys Cinerea un contributo qualitativo anziché un drammatico incubo. I vigneti del Sauternes si trovano 50 km a sud di Bordeaux, a sinistra della Garonna. Sono 2.200 ettari e la produzione media annua si attesta su 25.000 ettolitri.

La fortuna dei vigneti sembra derivare dal piccolo fiume Ciron, un affluente della Garonna. È la particolare combinazione della differente temperatura delle acque che crea quell’umidità mattutina, poi spazzata via dal calore pomeridiano, che favorisce uno sviluppo “nobile” di una muffa altrimenti devastante.

È sempre stato considerato una specie di vino simbolo per il gusto dolce, tanto che nel 1855 un’azienda riuscì a essere classificata al vertice nella prima gerarchizzazione del territorio: quel vino era, ed è, lo Chateau d’Yquem.

Il Sauternes resta il Sautermes, glorioso prodotto di un lembo di terra francese: lo conoscono tutti coloro che bazzicano i luoghi del vino, ma resterà irripetibile per non so quanto tempo una serata come quella svoltasi, per iniziativa della sezione di Bergamo dell’Ais-Associazione Italiana Sommeliers, al ristorante–bistrot “M.1lle Storie e Sapori” nel centro di Bergamo, a Porta Nuova: una cena tutta abbinata a cinque Sauternes d’annata, il più giovane del 1989 (Chateau Grand Peyruchet), il più vecchio del 1983 (Broustef Grand Cru). Nel mezzo un 1987 (Haut Bergeron), un 1986 (Roumieu Lacoste) e un 1985 (Cru Peyraguey).

A organizzare a Bergamo una degustazione così vasta e qualificata non potevano essere che due grandi esperti e veri innamorati del buon vino, molto spesso francese, quando ne vale la pena: Luca Castelletti, figlio del grande Italo, cui si deve la fornitissima cantina-enoteca di Ponte San Pietro, dove sono stati conservati gelosamente i Sauternes degustati e Paolo Stefanetti, già chef al tristellato “Da Vittorio” a Brusaporto e da quasi due anni entusiasta conduttore del “suo” “M.1lle Storie e Sapori”, dove la cantina è fornitissima dei migliori vini francesi e non solo.

Castelletti ha tenuto una lezione magistrale sul Sauternes aiutandosi con appropriate diapositive, la delegata Ais Nives Cesari tra i tavoli aiutava e suggeriva nelle varie degustazioni, Paolo Stefanetti in cucina a preparare il fois gras con salsa ciliegie e pan brioche, quindi un superlativo risotto con barbabietola e scaloppa di fois gras.

Altro abbinamento importante per il passito francese sono stati i formaggi: Stefanetti ha proposto due erborinati, il Blu di Moncenisio e il Castelmagno. Per finire con la pasticceria, a completare una gamma di abbinamenti che potrebbe anche continuare…perché il Sauternes ha mille sfaccettature diverse di bottiglia in bottiglia e non finisce di stupire. Fuori programma – perché gli associati Ais non si lasciano mancare niente – un Solera spagnolo 1921 (Botega La plaza vieja di Jerez de la Frontera, 17,5 gradi) e , per finire in bollicine, come è prassi al “M1.lle”, uno Champagne Saint Gybryen Blanc de Blanc Gran Cru. Per tutta sera, gli amanti del genere hanno toccato il cielo con un bicchiere.