«Identità golose», Bergamo protagonista
I nuovi chef orobici da tenere d’occhio

Non solo Da Vittorio: Chicco e Bobo Cerea sono sempre al top, grazie anche alle tre stelle Michelin appena confermate, ma in Bergamasca non mancano altre realtà giovani e molto valide. Identità Golose ne ha valorizzate alcune, come Nasturzio a Brusaporto, N.O.I. a Bergamo e Florian Maison recentemente stellato.

Come di consueto, la guida apre anche una finestra sulle migliori realtà della ristorazione nel mondo. In questo caso, la novità è rappresentata dal debutto di Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama che portano il totale dei Paesi recensiti da 35 a 40. E rinforzano le loro truppe Australia, Messico, Russia, Stati Uniti. Per non dire della crescita dei ’cugini’ di Francia, Gran Bretagna e Spagna, i Paesi più rappresentati in guida dopo l’Italia.

Ecco una breve descrizione dei ristoranti bergamaschi segnalati dalla guida:

Nasturzio – Albino - Ce ne fossero di giovani come William Bertocchi, Jonathan Signorelli e Cinzia Musmetti. Tre 29enni che dopo aver girato il mondo tra diversi ristoranti, qualche anno fa hanno inaugurato il Degusto BIrra e Cucina in centro a Bergamo, per poi intraprendere la nuova avventura (iniziata solo pochi mesi fa) del Nasturzio, nella frazione Desenzano ad Albino, un paese alle porte del capoluogo orobico.

Hostaria del Relais San Lorenzo – Bergamo - Nel luglio del 2018 saranno cinque anni: dall’inaugurazione del Relais San Lorenzo, gioiello incastonato nella bellissima Città Alta di Bergamo; dell’apertura dell’Hosteria, il ristorante interno, una trentina di coperti che piacciono ai gourmet; e della decisione – coraggiosa ma lungimirante – di affidare la cucina alle cure dell’allora ancor più giovane Antonio Cuomo, classe 1980, il cui cognome tradisce le origini campane ma la cui parlata è ormai influenzata da quella orobica, per dire quanto si senta ormai a casa da queste parti.

N.O.I. – Bergamo - Si chiama N.O.I., con un acronimo che nasconde la filosofia di una Nuova Osteria Italiana, ma anche la volontà da parte della coppia formata dal cuoco ventinovenne Tommaso Spagnolo e dall’amico quasi coetaneo Guido Gherardi, di voler presentare una cucina personale e libera da schemi, dettata dal piacere di stare a tavola senza muoversi attraverso eccessive complicazioni intellettuali.

Da Vittorio – Brusaporto - Il lusso di un’accoglienza dedicata, di una tavola della festa che si traduce in un’esperienza di piacevolezza totale indipendentemente dalla scelta di seguire un percorso di degustazione o di estrarre qualche piatto dalla carta. È ciò che succede qui, Da Vittorio. Ingredienti di pregio, abbinamenti appaganti, sapori armonici e rassicuranti serviti e gustati in un’atmosfera di raffinata eleganza condivisa grazie a un lavoro di regia, certosino e meticoloso, della famiglia Cerea, sono elementi costanti di una formula di lungo e progressivo successo. Incredibile l’aria di informalità, di familiarità e serenità che si respira in un contesto prezioso, curatissimo e sorvegliatissimo in cui si muove con grande coordinazione e tempi precisi un corposo staff.

Kanton – Capriate San Gervasio - Spingersi fino a Capriate San Gervasio per un ristorante cinese? Ma se Milano, dove vive chi scrive queste note, ne è piena, e anche di qualità... Che senso ha andare nella Bergamasca? Ha senso. Kanton vale il viaggio e anche di più: è un indirizzo che non sfigurerebbe – anzi! – nella stessa metropoli lombarda, per la modernità e l’eccellenza della proposta. Merito del giovane chef Weikun Zhu, figlio di ristoratori ma determinato fin dall’inizio a rinnovare il menu classico di un locale con gli occhi a mandorla (peraltro coltiva da tempo l’idea di aprire una seconda insegna nella metropoli lombarda, appunto).

AAnteprima – Chiuduno - Daniel Facen è l’alchimista dal quale passare ogni volta che si vuole entrare in contatto con un mondo di tecniche e preparazioni ipercontemporanee, ma anche di ricordi e richiami continui legati all’infanzia, alla natura, al vissuto quotidiano. Vale la pena di ricordare il celebre motto di una importante casa automobilistica, Vorsprung durch Technik (ripreso oltretutto dagli U2 nel brano “Zooropa”), per determinare il lungo e appassionato lavoro del cuoco di origini trentine, trapiantato nella bergamasca, che ormai da molte stagioni passa almeno il cinquanta per cento del suo tempo in un laboratorio da chimico posizionato alle spalle della cucina.

Florian Maison – San Paolo d’Argon - Umberto De Martino è un cuoco che ha le idee chiare. Dopo una lunga gavetta tra le zone di origine, la Campania, e qualche sortita all’estero, si è prima concesso esperienze in varie cucine del Nord Italia per poi stabilirsi nella provincia bergamasca. L’occasione è arrivata quasi tre anni fa con la gestione del Florian Maison, ristorante con camere posizionato in una bella struttura in collina a pochi chilometri dal capoluogo di provincia e, oltretutto, recente ingresso in guida nella catena Châteaux Collection e stella Michelin nel novembre 2017.

Opera Restaurant – Sorisole - Sulla colline di Sorisole, nella bargamasca, si trova Opera Restaurant: bel ristorante con bel giardino esterno, adatto a tutte le occasioni. In cucina Nicola Locatelli e il fratello Lorenzo, in sala Simona Pagani, moglie di Nicola. Ogni proprosta è valida, ma è d’obbligo assaggiare uno dei 19 risotti proposti in carta: uno dei top è il primo risottino cucinato da Nicola, con zucca, liquirizia e fonduta di Provolone Valpadana Piccante Dop. Ogni suo riso, racconta, è un ricordo d’infanzia, ricorda la sua mamma che cucinava la zucca per la crema, oppure per il risotto, o ancora la sua balia e il riso burro e salvia. Tutti ingredienti che si è portato nella crescita e, ora, nella sua cucina.

Loro – Trescore Balneario - Passano gli anni e il LoRo (il nome sono le iniziali dei cognomi dei titolari, Longhi-Rocchetti) si dimostra come una delle insegne più solide della provincia bergamasca. Grazie alla sapiente mano di Pierantonio Rocchetti e alla selezione dei vini unita alla gestione della sala da parte di Francesco Longhi il ristorante prosegue sulla strada della continuità senza perdere colpi. Anzi, la cucina si dimostra sempre in evoluzione, con originali intuizioni che si insinuano nella carta di volta in volta senza stravolgimenti.

San Martino – Treviglio - Vittorio Colleoni, classe 1984, è autore, ma non unico protagonista. Al suo fianco c’è Paolo, il primogenito classe 1970 che cura tutto il contorno, ossia una cittadella del gusto e dell’ospitalità. E poi c’è Marco, 1980. I tre fratelli hanno afferrato le redini del San Martino dalle mani dei loro genitori, Beppe e Olga, che aprirono il locale nel 1969. L’hanno portato all’eccellenza ovattata di adesso. L’impronta è rimasta quella iniziale: il miglior pescato possibile, il che richiama un’altra storia bergamasca simile, quella dei Cerea. Ma gli uni e gli altri hanno saputo guardare oltre: Vittorio ad esempio in Spagna – Berasategui e il Celler de Can Roca – in Francia alla scuola di Ducasse ad Argenteuil e a Chicago da Alinea.

Osteria della Brughiera – Villa d’Almé - Difficile non indicare nell’Osteria della Brughiera uno dei ristoranti del cuore. Per tanti motivi. L’ambiente elegante e rustico/chic, la veranda esterna che offre la vista di un piccolo prato all’inglese e di una vegetazione curatissima, l’insieme di oggetti alle pareti in un mix brillante di classicità e moderno, frutto della passione del titolare Stefano Arrigoniper l’arte, e non ultimo la cantina calda e accogliente per gustarsi un piccolo aperitivo prima di sedersi al tavolo. Fosse solo questo sarebbe già un bel biglietto da visita.