Dal caviale di lumaca allo Yuzu
I ristoranti bergamaschi per il «Negri»

Non c’è scoperta senza ricerca. Non c’è successo senza preparazione. Così accade in campo scientifico, così in campo culinario. Due mondi diversi e apparentemente distanti che si incontrano grazie ai ristoratori di InGruppo, l’iniziativa che per il sesto anno rende l’alta gastronomia «prêt-à-manger», che hanno accettato con entusiasmo l’invito dell’Istituto Mario Negri a promuovere insieme la Giornata Internazionale delle Malattie Rare in programma il 28 febbraio.

Abalone, Caviale di Lumaca, Pepe Timur di Tarai, Toothfish della Patagonia: sono solo alcuni degli ingredienti rari che i ristoratori renderanno protagonisti delle ricette che cucineranno in occasione della giornata devolvendo il valore simbolico del «piatto raro» (15 euro) all’Istituto Mario Negri che da oltre 25 anni è impegnato nella ricerca sulle malattie rare.

Fil rouge dell’iniziativa: la ricerca. Ognuno dei 20 chef si è prodigato nello studio di un ingrediente esclusivo per sensibilizzare i palati più esigenti e per far sì che l’emozione di un gusto mai provato prima possa raggiungere direttamente il cuore. Per dare un aiuto concreto a chi da sempre combatte per realizzare importanti progressi nel campo della scienza.

«Mostra che ci sei, a fianco di chi è raro!» è questo il tema dell’undicesima Giornata Internazionale delle Malattie Rare: la comunità dei rari lancia un appello mondiale ai politici, alle istituzioni, ai ricercatori, alle aziende, per porre al centro dell’attenzione e dare visibilità alle malattie rare, ai pazienti, alle loro famiglie e agli operatori sanitari che li seguono condividendone difficoltà e speranze. Un’attenzione che il Mario Negri testimonia concretamente con gli oltre 25 anni di attività del Centro «Aldo e Cele Daccò» a Ranica. In questi anni l’Istituto ha dato un contributo sostanziale ad accrescere la consapevolezza del problema tramite campagne di sensibilizzazione, ha offerto ai pazienti sostegno, accompagnamento e informazioni utili supportate da elevate conoscenze scientifiche e tecnologie all’avanguardia. Sono stati realizzati molti progetti che spaziano dalla ricerca di base a quella epidemiologica, ma soprattutto alla ricerca clinica, accompagnati da un forte impegno nella divulgazione e nella formazione dei giovani ricercatori. Oggi il Centro Daccò è una realtà di riferimento nel contesto nazionale e internazionale. Dal 2001 è Centro di Coordinamento della Rete Regionale per le Malattie Rare in Lombardia.

Pur interessando ciascuna un piccolo numero di malati, infatti, i ristoratori di InGruppo sanno bene che le malattie rare sono solo apparentemente un problema di pochi: l’Organizzazione Mondiale della Sanità stima ve ne siano circa 7.000 e, solo in Italia, sarebbero un milione e mezzo le persone colpite. È dunque importante l’aiuto di tutti. Anche degli chef che per l’occasione creeranno preparazioni uniche, con ingredienti insoliti e di difficile reperimento come l’Abalone, le uova di Balik, Il pepe di Timur Tarai, il Garam Masala, il Toothfifh della Patagonia, il Kopi Luwak, il Fotoplancton Marino, le Uova di Chioccola, lo Yuzu, i Licheni della Valsaassina e la Rosa Taj, solo per citarne alcuni.

In occasione della giornata mondiale delle malattie rare, sarà possibile assaggiare nei ristoranti aderenti:
A’Anteprima (Chiuduno – Bg): Abalone
Al Vigneto (Grumello del Monte – Bg): Uova di Balik dei salmoni Keta dell’Alaska
Antica Osteria dei Camelì (Ambivere – Bg): Pastinaca
Casual Ristorante (Bergamo): Pepe Timur della regione Tarai nel Nepal
Colleoni & Dell’Angelo (Bergamo Alta): Garam Masala
Collina (Almenno S. Bartolomeo – Bg): Fegato e latticello di bottatrice
Da Vittorio (Brusaporto – Bg): Salicornia
Frosio (Almè – Bg): Tè alla rosa d’oriente
Il Saraceno (Cavernago – Bg): Kopi Luwak
La Caprese (Mozzo – Bg: Fitoplancton marino
Lio Pellegrini (Bergamo): Uova di chiocciola
LoRo (Trescore Balneario – Bg): Carraggenina
Nuova Trattoria Dac A Trà (Castello Brianza –Lc): Toothfish della Patagonia
Osteria della Brughiera (Villa d’Almè - Bg): Fava Tonka
Pomiroeu (Seregno – MB): Curcuma e licheni della Valsassina
Posta (S. Omobono Terme - Bg): Mais Scagliolo di Carenno
Doof Garden Restaurant (Bergamo): Farina integrale di mais nero
Ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Milano): Yuzu
Ristorante Ezio Gritti (Bergamo): Muschio d’alta quota e rosa Taj
Villa Patrizia Ristorante (Petosino di Sorisole – Bg): Lombo di Bruna Alpina bergamasca