Capra orobica
Nasce presidio

Sarebbe un vero peccato che i pochi allevatori rimasti (una quindicina) non riuscissero più a continuare nel loro duro lavoro (sulle malghe in estate, a valle in inverno) per mantenere la produzione di formaggi, salumi e carni di particolare interesse che questa capra sa dare. Per fornire un sostegno agli allevatori, nello spirito di salvaguardare le piccole produzioni agroalimentari di qualità e tipiche dei territorio, produzioni di eccellenza minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione, ecco che da due mesi Slow Food è riuscita a far nascere il «Presidio della Capra Orobica».

L’iniziativa si deve all’impegno costante di alcuni esponenti di Slow Food Bergamo (Enrico Radicchi, Silvio Magni, Stefano Golino) in collaborazione con i colleghi di Lecco e Sondrio e grazie al sostegno di enti pubblici e privati, tra cui in particolare l’Associazione San Matteo-Le Tre Signorie.

L’introduzione negli ultimi decenni sul mercato di razze caprine più produttive (sia di carne sia di latte) ha drasticamente ridotto il numero dei capi di Capra Orobica. La razza si è conservata fino ad oggi grazie alla perseveranza e alla passione di alcuni allevatori che tra cui, in particolare, i produttori di Bitto Storico, il formaggio orobico riconosciuto tra i più pregiati al mondo, che per la sua produzione prevede l’utilizzo di una percentuale di latte di Capra Orobica.

La Capra Orobica è una razza a duplice attitudine: con il latte (ne produce comunque meno di altre razze) si ricavano formaggi a latte crudo tradizionali come il «Formagìn» della Valsassina, il «Matuscìn» della Valtellina e la «Robiola» della Val Brembana; la carne, utilizzando prevalentemente i capi a fine carriera, serve per la produzione di salumi, tra cui il classico violino.

Ferdy Quarteroni, titolare dell’omonimo Agriturismo di Lenna, è il presidente dell’Associazione produttori di formaggi di Capra Orobica; Enrico Benedetti allevatore e casaro della provincia di Lecco e Giuseppe Giovannoni della provincia di Sondrio sono i due vicepresidenti.

«L’obiettivo del progetto - ha detto Quarteroni durante la presentazione del Presìdio nel corso di un convivio a base di capra orobica svoltosi al ristorante Al Gigianca di via Broseta a Bergamo - è far crescere il numero di allevatori grazie ai quali sarà possibile salvare la razza dall’estinzione e mantenere i pascoli montani. Il riconoscimento di Presidio Slow Food (è il terzo in Val Brembana, dopo lo Stracchino all’antica e l’Agrì di Valtorta) ne consentirà la valorizzazione e una maggiore visibilità. L’area di produzione comprende le Alpi Orobiche e le limitrofe aree prealpine in provincia di Sondrio (Val Gerola), Lecco (Valsassina, Valvarrone e Alto Lario orientale) e Bergamo (Alta Val Brembana)».

Alessia Mazzola in cucina e Gigi Pesenti in sala, titolari del «Gigianca», hanno allietato gli intervenuti con un menù particolare e di qualità: salamino e formaggi di capra orobica con polpettine di pecora gigante bergamasca; ravioli di zucca in brodo di pecora gigante bergamasca; capretto orobico con polenta bergamasca; sorbetto al caco. In accompagnamento, prima il Rosé Metodo Classico e poi il Valcalepio Rosso Doc dell’azienda Medolago Albani di Trescore Balneario.

La capra orobica ha corna imponenti che si torcono verso i lati, pelo lungo e mantello dai colori più svariati (grigio, beige, nero, marrone o pezzato) con prevalenza di nero-grigio nella parte posteriore e bianco-beige in quella anteriore. La storia di questa razza non è sicura: l’ipotesi più accreditata è che sia originaria della Val Gerola, provincia di Sondrio. L’isolamento geografico di questa zona ha favorito, nel tempo, la sua diversificazione rispetto ad altre razze caprine e la sua rusticità le ha permesso di adattarsi bene ai pascoli impervi di queste montagne.

Roberto Vitali