Accademia della Cucina
all’insegna di salse e sughi

La delegazione di Bergamo, guidata dall’avvocato Lucio Piombi, ha celebrato il 15 ottobre la «Ecumenica»: in tutto il mondo, i circa 9 mila aderenti alla Accademia della Cucina si sono riuniti in contemporanea in convivio su un tema stabilito di anno in anno. Per il 2015, «I condimenti, le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio». A Bergamo la serata si è svolta al ristorante di Pierangelo e Nevio Cornaro a Bergamo Alta, il «Colleoni-Dell’Angelo». Ospite d’onore la bergamasca Anna Pesenti, giornalista e vedova dell’indimenticabile scrittore di enogastronomia Vincenzo Buonassisi, che ha ricordato l’impegno dell’Accademia nel mondo per affermare la cucina e i vini italiani.

Gli esperti palati dei commensali sono stati rallegrati con sughi e salse secondo Cornaro: prima un flan di porcini alla fonduta tartufata, poi i celebri casoncelli di piazza Vecchia al burro di malga, mandarle e parmigiano; quindi guancialetto di vitello cotto a bassa temperatura, salsa al cacao e purea cremosa di patate di Martinengo; per finire crema calda alla vaniglia, frutti di bosco e tegole alle mandorle. Votazione molto alta.

Per la circostanza della Ecumenica la delegazione di Bergamo ha dato alle stampe un volume, a firma di Lucio Piombi con la collaborazione di Marco Setti, che si intitola «Il Delegato consiglia». Il volume contiene 150 ricette di sughi e salse firmate da noti personaggi della storia della cucina, dall’epoca romana di Apicio ai giorni nostri. Diverse sono le ricette dettate da Vincenzo Buonassisi che sull’argomento aveva pubblicato un volume. Quello firmato da Piombi (152 pagine) è stato donato a tutti i soci in occasione della ricorrenza ecumenica e sarà distribuito a tutte le delegazioni italiane.

Le salse, cavallo di battaglia di tutti i grandi cuochi, erano la specialità di Apicio che scrisse (siamo nel II secolo dopo Cristo) «De condituris». Si tratta di salse per carni, pesci e ogni tipo di selvaggina, anche per le verdure e le uova. Fu il «garum», una salsa di pesce, a occupare un posto principe in tutta la cucina romana. Da allora le salse si sono affinate moltissimo e fu Pellegrino Artusi, all’inizio del Novecento, a dare una svolta a quella che poi diventerà la cucina italiana codificata. Dopo il contributo portato da Vincenzo Buonassisi, si arriva alle ultime pagine con le ricette di sughi e salse dettate da cuochi di noti ristoranti stellati. Un excursus nei secoli che fa il punto su questi ingredienti della cucina italiana che, se non sono fondamentali, sono certamente necessari per completare un’offerta oggi esaltata in tutto il mondo.