Accademia della Cucina
al «Posta» di Sant’Omobono

Su questa linea sono le riunioni della delegazione di Bergamo, guidata dall’avvocato Lucio Piombi, che ha convocato i soci nel noto e apprezzato ristorante «Posta» di Sant’Omobono Imagna, dove le sorelle Frosio (Petronilla in cucina e Luisa a dirigere la sala) da anni sono al centro delle attenzioni dei veri buongustai.

Per la circostanza è stato studiato un menù che ha avuto il pesce come protagonista: crudo di ricciola con porcini e nocciole come antipasto, seguito da superlativi ravioli ripieni di baccalà immersi in un fantastico sughetto di pomodoro e olive taggiasche. È seguita l’ombrina in fili di patate e salsa di mandorle agrumata, Per finire il cremino ai due cioccolati, sì, due cioccolati con diversa percentuale di cacao, con una leggera spruzzata di sale di Maldon (per chi non lo sapesse, il sale di Maldon, cittadina inglese, è ormai divenuto una istituzione, presente nelle cucine dei migliori ristoranti del mondo, è infatti il più utilizzato dagli chef stellati; la sua grande ascesa e crescita di popolarità è dovuta all’alta qualità del prodotto, raccolto a mano da una piccola azienda a conduzione familiare in Inghilterra. Si presenta sotto forma di piccoli cristalli a forma di piramide facilmente sbriciolabili, ha un sapore deciso, in grado di esaltare soprattutto le carni, ma anche il cioccolato).

La serata dell’Accademia Italiana della Cucina è stata caratterizzata da una dotta conversazione proprio sul cacao, tenuta dall’ingegner Plinio Agostoni, vicepresidente della Icam, nota fabbrica di cioccolato fondata nel 1946 a Lecco. Il tutto accompagnato dal vino bianco siciliano Leone d’Almerita dell’azienda Tasca Conti d’Almerita.

La Icam di Lecco ha fatturato nel 2014 ben 132 milioni di euro, il che la dice lunga sull’importanza dell’azienda, certamente tra le prime in Italia per la lavorazione del cacao. Cacao che la Icam acquista direttamente dalle cooperative produttrici del Sudamerica o, in Africa, in Uganda. Gran parte del cacao importato proviene da coltivazioni biologiche e di questo il commendator Agostoni ha detto di essere particolarmente fiero (la sua dichiarazione è stata di essere il «primo in Italia per quantità di cioccolato biologico messo sul mercato»). Dal nuovo stabilimento di Orsenigo, tra Lecco e Como, partono tavolette di cioccolato dirette in tutto il mondo. Sono circa 300 le tipologie di cioccolato che sono in produzione e il 60 per cento del fatturato viene fatto con il mercato estero. Se il marchio Icam si legge raramente sulle tavolette (un altro marchio di proprietà è Vanini, il cognome della mamma dei fratelli Agostoni) è perché l’azienda è leader per la fornitura di «etichette private»: catene di supermercati e negozi vogliono che sulla confezione ci sia il loro marchio, ma il contenuto è made in Icam. Così avviene in Italia e all’estero. Presenti a Expo nel padiglione dedicato al cioccolato, i prodotti Icam sono usati anche dai migliori pasticcieri italiani, che ogni giorno in Expo producono in diretta le loro specialità davanti a un pubblico attento e interessato all’assaggio.

In conclusione di serata, l’avvocato Piombi ha ricordato il prossimo appuntamento del 15 ottobre, serata destinata alla «Ecumenica»: in tutto il mondo i circa 10 mila aderenti alla Accademia della Cucina si riuniranno in contemporanea in convivio sul tema dei sughi e delle salse. A Bergamo la serata si svolgerà al ristorante di Pierangelo Cornaro a Bergamo Alta, il “Colleoni-Dell’Angelo”. Ospite d’onore sarà Anna Pesenti, vedova dell’indimenticabile scrittore di enogastronomia Vincenzo Buonassisi. Per la circostanza la delegazione di Bergamo ha dato alle stampe un volume, a firma del delegato Lucio Piombi, che si intitola “Il Delegato consiglia”. Il volume contiene 130 ricette di sughi e salse firmate da noti personaggi della storia della cucina, dall’epoca romana di Apicio ai giorni nostri. Diverse sono le ricette dettate da Vincenzo Buonassisi che sull’argomento aveva anch’egli pubblicato un volume. Quello firmato da Piombi (152 pagine) verrà donato a tutti i soci in occasione della ricorrenza ecumenica.