Accademia Cucina
al Mas-cì di Clusone

Grazie a un invito della sezione bergamasca della Accademia Italiana della Cucina, delegato l’avvocato Lucio Piombi, ho potuto conoscere e provare la cucina di un ristorante a Clusone nel quale non ero mai entrato: il «Mas-cì» («maschietto» in dialetto, scritto così, con un trattino divisorio, per farlo pronunciare esattamente anche a chi non conosce il vernacolo orobico).

È inserito nell’Albergo Commercio, un tre stelle con 14 camere e 4 suites, in piazza Paradiso, in centro a Clusone. Nata nel 1927 come osteria, l’attività ha saputo muoversi al passo con i tempi grazie alla conduzione della famiglia Barzasi, da sempre titolare della struttura. Oggi, sotto la sorveglianza di mamma Giannina, lavorano con passione e dedizione le figlie Vittoria e Savina (quest’ultima anche ottima pasticciera), il figlio Tommaso chef della cucina con il valido aiuto del giovane Giuliano Conti.

Non abbiamo visto le camere ma l’ingresso e il ristorante (suddiviso in tre sale ben adornate) predispongono a un buon soggiorno. Negli arredi e nella preparazione dei tavoli si avverte la sensibilità femminile, mentre il legno diffuso e i soffitti a volta fanno molto sapore di montagna e di calda sicurezza.

Entrando siamo rimasti colpiti dalle etichette delle bottiglie di vino allineate su una credenza: ottimi vini, come poi confermerà la «Carta», preparata con certosina pazienza con foto dell’etichetta, descrizione minuziosa del vino e dell’azienda. Un esempio per tanti altri ristoranti magari più blasonati. Anche il menù è chiaro e forse anche eccessivo nel numero dei piatti, ma tutti sono divisi bene in settori, così che il commensale si orienta facilmente.

Ci sono diversi piatti in cui viene usato il tartufo nero pregiato della Bergamasca, il che già caratterizza un po’ il locale, come lo caratterizzano i piatti e le grigliate di carne, le polente con i formaggi tipici della Bergamasca, i curatissimi e ricchi dessert preparati da Savina. Tra le specialità più gettonate, tagliatelle al tartufo nero, tagliolino al fumé, filetto tartufato con porcini e polenta, tartare di filetto al coltello, composta di tiramisù, soffice alle pere con Gianduia calda e gelato in cesto croccante, praline di noci sospese in crema di cacao…

La serata della Accademia della Cucina ha visto servire - dopo un ricco antipasto di crostoni ai funghi porcini, tartine alla cipolla dolce e fagottini di sfoglia ripieni al radicchio trevisano - un risotto alla crema di ortica con lardo, quindi scaloppe di fegato d’anatra in doratura con pistacchi, per finire con un tris di dolci (cuore di sfoglia con crema Chantilly, frutti di bosco con squisita di fragole, rialzo di frutta fresca con gelato). In abbinamento alla cena un Langhe Doc di Luigi Oddero e per finire il Moscato d’Asti della stessa cantina di La Morra.

Nelle sue comunicazioni ai soci, Lucio Piombi ha ricordato che giovedì 16 ottobre si celebrerà in tutto il mondo, con una grande tavolata ideale, la «Cena ecumenica» dei circa ottomila soci dell’Accademia Italiana della Cucina sparsi in 45 nazioni. A Bergamo la cena si dovrebbe svolgere alla Taverna del Colleoni di Bergamo Alta. Il tema conduttore della serata sarà per tutti «il riso».

Roberto Vitali