Carne piemontese
la pregiata da Busca

Dai confini con la Liguria sino al Torinese, sono una dozzina le vallate che fanno da cornice alla provincia di Cuneo, una miniera di eccellenze enogastronomiche e turistiche, alcune famose in tutto il mondo, come la zona di Alba con i suoi tartufi o le Langhe con i suoi vini.

Altre zone della provincia di Cuneo (chiamata “La Granda” proprio per la enorme estensione territoriale) sono ancora da valorizzare, ad esempio quelle di pianura. Qui, in pianura, è il regno degli allevamenti di bovini da carne, di suini, conigli, oltre a nocciole, frutta (mele, kiwi, pesche, albicocche) e verdure in genere.

Esclusa Saluzzo, antica capitale del marchesato, una delle cittadine principali è Busca, con quasi 11 mila abitanti, che proprio l'anno scorso ha festeggiato i 250 anni dal riconoscimento del titolo di città. Vanta interessanti palazzi, come quello che ospita gli uffici comunali, numerose chiese costruite nei secoli, ma anche numerose aziende agricole ed artigianali, conosciute anche fuori regione. Busca, ad esempio, fa parte della associazione nazionale “Città del Pane”, per il numero e la bravura dei suoi panificatori. Un prodotto tipico di pasticceria sono i “Baci di Busca”, preparati con cioccolato fondente, cacao e nocciole.

Un ruolo importante svolge la cooperativa agricola Terra Viva (aderente al marchio Coalvi-Consorzio Allevatori Vitelli) che lavora e vende le carni bovine di razza piemontese fornite dagli oltre ottanta associati e che ora ha avviato anche la vendita on line (www.terraviva.coop). Nata già negli anni Settanta del secolo scorso, la Cooperativa agricola buschese conta oggi otto punti vendita in provincia di Cuneo e fornisce carne bovina piemontese di ottima qualità, frutto di allevamenti selezionati e di una filiera trasparente, ben indicata in etichetta. Oltre alla carne (qui chiamata “oro rosso”), alla cooperativa confluiscono anche produzioni di suini, polli, conigli, latte, formaggi delle valli cuneesi, frutta  e verdura. Da pochi  mesi si è aggiunta una piccola azienda artigianale, il pastificio Antilia, che produce pasta secca e all'uovo con materie prime biologiche certificate e utilizzando fonti rinnovabili.

«La nostra forza è la qualità – afferma il presidente di Terra Viva, Angelo Rosso – e le vendite, anche on line, ci danno ragione. In 24-48 ore facciamo consegne in tutta Italia, a grossisti e privati. Abbiamo studiato un pacco-famiglia che raccoglie consensi perché comprende diversi tagli che quindi si prestano a cotture diverse». Sono una trentina i tagli di carne che dal bovino di razza piemontese vengono ricavati e tanti sono ovviamente i modi di cottura. Si va dalla carne cruda tagliata al coltello al bue intero rosolato allo spiedo. E' in settembre che ogni anno a Busca di ripete la Sagra del bue allo spiedo, cotto su un gigantesco spiedo e poi servito a centinaia di persone.

Sempre a Busca si trova il salumificio San Giorgio. Angelo Nevissan, titolare con la moglie Angela, è alla quarta generazione di produttori di salumi artigianali. Vengono utilizzate solo carni di maiali allevati in provincia di Cuneo o in Piemonte (tolte le cosce, che prendono la via di Parma o di San Daniele del Friuli). Il salumificio mantiene inalterate le antiche ricette, pur avvalendosi di attrezzature modernissime. Ecco allora – tutti a filiera certificata - il salame cotto, il salame crudo con vino o senza vino, il tipico salame Cuneo, pancetta, cotechino e via via tanti altri salumi tradizionali.

Busca offre un certo interesse anche agli amanti della storia e dell'arte. Il centro storico della città racchiude nelle sue vie le testimonianze di un passato da non sottovalutare: partendo dalla via centrale parzialmente porticata (via Umberto I) si arriva in piazza XX Settembre (chiamata anche "Piazza della Rossa") alla chiesa della SS. Trinità (conosciuta come "La Rossa"). Al suo interno è custodito un sacello dedicato alla "Madonnina" che, secondo la tradizione popolare, liberò la città dalla pestilenza nel 1745. La chiesa della Santissima Annunziata (chiamata anche "La Bianca") è un capolavoro di architettura barocca piemontese con pianta a croce greca; la parrocchiale di Maria Vergine Assunta è stata costruita tra il 1717 ed il 1728. Nei dintorni, in direzione di Villafalletto, l'antica Cappella di San Sebastiano in stile tardo romanico e gotico. Al suo interno si possono ammirare affreschi quattrocenteschi. In direzione di Saluzzo si arriva al castello del Roccolo, disegnato da Roberto D'Azeglio in stile gotico-moresco. Poco prima di Costigliole Saluzzo, sulle pendici collinari, si trova la Cappella di San Martino, triabsidata, con una facciata romanica in pietre squadrate. A Busca vi sono anche un Conservatorio musicale e uno spazio pubblico (noto come Casa Francotto) destinato a mostre oltre che a sede della attiva Pro Loco Busca Eventi (presidente Giampiero Marino).

Quanto alla buona cucina, personalmente abbiamo avuto una sola esperienza, ma la consigliamo, sicuri di non sbagliare. Il ristorante “Porta Santa Maria” (con camere al piano superiore) è nel centro storico, accanto alla antica porta da cui prende il nome. Il caseggiato del secolo XVII (era posto di guardia con carceri) è stato completamente ristrutturato pochi anni or sono. In cucina è Susanna Gollè (per tutti “Susi”), figlia di panificatori, con alle spalle esperienze in altri locali prima di decidere la ristrutturazione della casa di famiglia. Locale molto accogliente e soprattutto cucina tipica piemontese, con l'ottima carne (anche cruda tagliata al coltello) in prima linea (fornita ovviamente dalla Cooperativa Terra Viva), i numerosi antipasti, il bollito, il fritto misto, la bagna caoda, passando soprattutto dalla specialità della casa, "ravioles val Varaita” (gnocchi di patate con formaggi locali). Ottimo anche lo sformato di porri con bagna cauda. 
Roberto Vitali


Terra Viva
Cooperativa agricola buschese
12022 Busca (Cn)
0171.946724
www.terraviva.coop