Sono arrivati i porcini
Al Balicco l'anteprima

Pioggia e sole, sole e pioggia, pioggia e sole: sarà antipatico per chi è in ferie, soprattutto quelli che amano la montagna, ma proprio per questi - o almeno gli appassionati raccoglitori - c'è una buona notizia: la stagione dei funghi, dei porcini freschi freschi, è già cominciata. Su tutto l'arco delle Alpi e anche in Bergamasca.

Tra i primi ristoratori a proporre una serata dedicata ai primi funghi porcini (forniti da Morel Fungo di Schilpario) è stato Luigi Palamini, socio della direttrice di sala Daniela Donda al ristorante Balicco di via Borgo Palazzo 18, a Bergamo. Una società che è presente da 20 anni nella ristorazione bergamasca.

I due - entrambi nativi di Parre - hanno gestito per 19 anni il ristorante «Museo» di Castione della Presolana, in Valle Seriana (sempre molto apprezzato dai buongustai e dalla critica). Da pochi mesi hanno ridato vita allo storico Balicco, nell'antico Borgo Palazzo, in riva al Morla. Con loro è sceso a valle anche Arturo Bergamini, braccio destro e sinistro dei due titolari.

La cena a base di funghi è cominciata con una sorprendente «crema di porcini in tazzina con sfogliatina»: praticamente il fungo viene emulsionato con latte e panna, diventa come un cappuccino, sul quale il cacao è sostituito da polvere di porcino. Bello e buono. È seguito un carpaccio di funghi porcini con al centro uno sformatino di coniglio nella sua salsa.

Quindi dei gnocchetti sempre con funghi porcini per arrivare al tris di porcini con polenta, serviti insieme in un piatto rettangolare: ottimi i porcini alla griglia e quelli trifolati, meno marcati nel gusto quelli al forno, coperti da una farcitura di pane-formaggio-prezzemolo che confondeva i sapori.

Notevoli anche i vini in abbinamento (sono oltre 250 le etichette, perché il Balicco è anche enoteca): prima un Pinot Nero dei Viticultori di Caldaro, poi un ottimo Valcalepio Rosso Riserva Doc Surìe dell'azienda Il Calepino di Castelli Calepio e su funghi e polenta il Curtefranca Rosso Doc Cà del Bosco.

Per Luigi Palamini, 45 anni, diplomato all'Alberghiero di Clusone, quella di cucinare è una vera passione, da sempre. Non conta le ore in cui sta attaccato ai fornelli. In sala, Daniela Donda, sempre sorridente, con attenzione e rispetto delle varie esigenze, aiuta nella scelta del cibo e nell'abbinamento col vino.

Con lei il collaboratore di sempre Arturo Bergamini. Nel nuovo sito internet (www.ristorantebalicco.it) il menù in vigore è perfettamente visibile con tutti i prezzi. Anche solo leggerlo fa venire l'acquolina in bocca. Specificati anche i prezzi dei pranzi di lavoro, in una fascia da 17 a 27 euro.

Roberto Vitali