Nel cuore antico di Bergamo Alta si trova la stellata Osteria di via Solata. In questo ristorante, gestito e curato nei minimi dettagli dallo chef Ezio Gritti, si fondono arte e cucina, tradizioni italiane e creatività appassionata. Per questo eclettico chef, animato da grande passione e inesauribile entusiasmo, la cucina è una missione. Ama i sapori schietti e precisi. Il suo motto è “semplificare”, che non significa banalizzare. Così, non è difficile sentirlo parlare di spaghetti, pomodoro e basilico o di pasta, cacio e pepe. Tende a ridurre il numero delle materie prime impiegate nella preparazione di un piatto, perché possano trasmettere sensazioni forti, riconoscendone l'eccellente qualità.
Gritti parla dei suoi piatti con grande naturalezza, fornendo precise indicazioni su come li abbia ideati e sullo scopo finale che lo ha condotto ad accostare gli ingredienti. Ogni scelta non è mai casuale, ma il risultato è sempre armonioso, piacevole, nel massimo rispetto delle materie prime che utilizza, con il solo fine di soddisfare il palato dei suoi estimatori.
Abbiamo chiesto a Gritti di parlare di cioccolato, spesso definito come l'essenza alimentare della parola piacere. Di inimmaginabile forza evocativa e di straordinaria intensità aromatica, il cioccolato emoziona, affascina, annullando le distanze spazio-temporali e trasportandoci immediatamente in luoghi esotici.
E' condivisione con gli altri o istante privato di desiderio. Gritti confessa di usare soltanto il cioccolato Amedei, la nota griffe toscana che viene riconosciuta come una delle migliori in assoluto. Gritti associa il cioccolato a numerose preparazioni: dalle verdure alla carne, dalla beccaccia alla lepre, al capriolo, ma anche ai primi: scagliandolo sul piatto all'ultimo momento sprigiona il profumo ineguagliabile del cacao, dando al piatto un tocco di grande personalità. La qualità del cioccolato che affascina lo chef bergamasco è il suo essere insieme dolce e amaro.
In Amedei Gritti riconosce la capacità e l'esperienza di saper selezionare i semi in piantagione, ne condivide i processi di lavorazione, approva i risultati di eccellente qualità, partecipa della filosofia dell'azienda toscana. Amedei svolge insomma un lavoro sulle materie prime che è fondamentale per uno chef che possa definirsi “grande”. Il quale chef, a sua volta, è capace di emozionarsi per le sperimentazioni di cui è stato capace grazie anche a Amedei. Un nuovo punto di vendita dei cioccolati Amedei a Bergamo è da alcune settimane in via Borgo Palazzo 18, dove è la “Vineria Bottega delle spezie”, nello stesso portone che ospita il ristorante Balicco (www.ristorantebalicco.it).
LA FILOSOFIA DI AMEDEI - Produrre il cioccolato più buono del mondo, dal seme alla tavoletta, curandone tutte le fasi, è stata la scelta coraggiosa di Cecilia Tessieri, la prima donna a ricoprire il ruolo di maître chocolatier, che non solo ha saputo trasformare in realtà il sogno di dedicarsi al cioccolato, ma ha anche messo a punto un metodo di produzione ecosostenibile, ha delineato l'identità del brand e studiato, insieme alla mamma Ida, il design delle confezioni. Oggi il fatturato di Amedei ha raggiunto quasi 4 milioni di euro di cui il 70% derivanti dalle vendite in Italia ed il restante 30% dal fatturato estero. Nello stabilimento di Pontedera (Pi), una ex fabbrica di ghisa di 2.500 metri quadrati con lo charme di un laboratorio vecchia maniera, lavorano 25 persone, la maggior parte donne. La preparazione del cioccolato, nella forma di ben 120 prodotti diversi, segue un processo e diverse fasi tutte curate personalmente da Cecilia. Il risultato finale si rivela in creazioni uniche, confezionate a mano con grande cura e passione.
La filosofia che quotidianamente ispira il lavoro del team punta a realizzare un prodotto che persegue standard qualitativi eccellenti, rispettando rigorosamente i principî della produzione sostenibile e della responsabilità sociale. Attraverso Amedei il cacao diventa anche uno strumento di rinascita del territorio: l'azienda toscana è particolarmente attenta al miglioramento delle condizioni di vita ed alla qualità del lavoro delle popolazioni che coltivano il cacao. I suoi agronomi visitano i villaggi varie volte l'anno per assicurarsi che tutto proceda per il meglio, creando un legame molto speciale con i campesiños.
Roberto Vitali
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