Visconti di Ambivere
Bolliti e Slow Cooking

Cominciamo dal vino. Cosa abbinare a un buon bollito misto, preparato con i sacri crismi dei sette tagli e delle sette salse? A Carrù, in provincia di Cuneo, dove il bue grasso è protagonista di pantagrueliche mangiate nel corso della centenaria sagra, il vino in abbinamento è il Dolcetto, e in particolare il Dolcetto di Dogliani (nel vicino paese di Clavesana, la Cantina sociale ne mette sul mercato centinaia di migliaia di bottiglie).

In altre zone del Piemonte - dove di carne certamente ne capiscono - con il bollito va bene servire una buona Barbera. A noi, alla Trattoria Visconti di Ambivere (locale ben segnalato e premiato dalla Guida Osterie d'Italia Slow Food), in una serata dedicata al bollito misto è capitato l'abbinamento con il Lambrusco.

La scelta del sommelier Daniele si è rivelata positiva, anche perché non ha scelto un Lambrusco qualunque, ma si è puntato dritti sulla zona di Sorbara e sul cru «Vigna del Cristo». La Cantina scelta è stata quella della famiglia Paltrinieri, vignaioli da tre generazioni. Il fiore all'occhiello, Leclisse, rifermentato in bottiglia, ha lasciato un segno di benessere in tutti. Validi ma meno incisivi il Lambrusco Salamino Greto e il Sorbara Sant'Agata.

Nulla da eccepire sul menù, iniziato con un assaggio della favolosa giardiniera preparata dai Visconti con gli ortaggi anche di loro produzione. Quindi i cappelletti nel buon brodo del bollito, per passare al primo turno di bolliti, serviti nel piatto: gallina nostrana, muscolo e biancostato, con purè di patate.

In apposito vassoio e tazzine le sette salse canoniche a far la spola da un commensale all'altro: sale di Cervia, rafano, maionese, senape, mostarda, bagnèt, salsa verde. Piccolo intervallo e quindi, serviti al carrello dalla signora Fiorella, gli altri quattro tagli: lingua, vaniglia, testina e guanciale. Per finire, pera cotta nel Lambrusco e gelato alla vaniglia del Madagascar. Buona serata e onesto il prezzo, 39 euro tutto compreso.

La Trattoria Visconti di Ambivere fa parte di Slow Cooking, un'associazione di giovani ristoratori che punta ad una nuova filosofia di cucina che parte dai valori del territorio. I soci Slow Cooking promuovono nuovi riti di consumo piacevole e consapevole, portando i valori della terra sulla tavola e favorendo la filiera corta e il mantenimento delle identità locali. Vi fanno parte dieci locali tra Bergamo, Brescia, Lecco e Sondrio.

Per la parte bergamasca, oltre alla Trattoria Visconti, vi è anche il ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo. Sino al 2 maggio il commensale curioso può girare in ognuno dei dieci locali e consumare il menù della rassegna, facendo timbrare il cartellino. La cena finale prevista al ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo per il 2 maggio sarà gratuita per chi avrà «timbrato» sulla card almeno 7 delle 10 insegne aderenti. Il programma ed i menu completi su www.slowcooking.org .

Roberto Vitali