A pochi mesi dalla riapertura (nuova gestione, nuova linea di cucina), l'Antico Ristorante Il Balicco di via Borgo Palazzo, nel centro di Bergamo, ha ospitato la prima riunione conviviale organizzata nel 2012 dal Club Buongustai Bergamo, associazione di veri intenditori sempre alla ricerca di nuovi confini per appagare le conoscenze enogastronomiche.
Per arrivare così presto, rispetto alla riapertura, a “provare” il Ristorante Balicco, di motivi ce n'erano diversi: la storicità del nome (già attivo qui un posto di ristoro nell'Ottocento), la completa ristrutturazione dei locali (moderni, ariosi, eleganti), il cambiamento radicale della cucina, affidata ad un cuoco di origine francese, Jean Dominiquer Verdier, già conosciuto per la sue proposte particolari, avendo condotto per anni, insieme alla moglie Ornella Sironi, una affermata gastronomia sempre nel centro di Bergamo.
La curiosità, quindi, era grande, per assaggiare le specialità francesi che Jean Dominique sa preparare da sempre, prima nella gastronomia oggi al ristorante. «Abbiamo scelto come linea conduttrice della serata – afferma Ernesto Tucci, presidente del Club Buongustai – una delle bandiere della gastronomia francese, il foie gras, e non abbiamo sbagliato. Alla fine tutti soddisfatti. Buono anche l'abbinamento con due annate di Gewurztraminer d'Alsazia di qualità».
Ecco allora l'apertura con un trittico molto appetitoso: una mousse di fois gras d'anatra (che poteva essere servita da sola, in anteprima, anche per creare una maggiore attesa sul servizio seguente); un torchon di fois gras d'oca; una terrina di campagna al fois gras d'anatra. Un primo atto che ha visto occhi illuminarsi e gole tese nell'assaggio, con il personale di sala indaffarato a star dietro alla richiesta di pane e vino in abbinamento. Sono seguiti dei tagliolini con salsa al fois gras d'oca, arricchiti con cipolla e finocchio: sapori nuovi per tanti palati, anche se di grande esperienza. Su tutto ha prevalso per sapore, delicatezza, complessità di sensazioni, la scaloppa di fois gras d'oca extra, trattata come un cuoco francese sa fare da sempre.
E' stato il culmine di una cena ben riuscita, che – per salvaguardare sino in fondo la tipicità francese – ha dovuto subire, in abbinamento al tris d'assaggio dei dolci, un sidro che a pochi è piaciuto veramente (non per colpa del sidro, sia chiaro, ma perché il palato italiano è abituato a chiudere il pasto con altri abbinamenti e sapori e per ora non è disposto a cambiarli). Meritati i complimenti finali a Jean Dominique e Ornella, con la promessa di ritornare per assaggiare altre specialità della cucina francese. Come non pensare alla zuppa di cipolle, alle lumache cucinate nei vari modi o al grande “plateau royal” di crudité del mare?
Roberto Vitali
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