Autunno, primi freddi
tornano i bolliti

Con l'autunno e i primi freddi, tornano sulla tavola i profumi e i calori rassicuranti delle carni bollite. Una tradizione che in molte case si sta perdendo per il troppo tempo che è necessario per far bollire le varie tipologie di carne e trarne brodi e tagli appetitosissimi.

I buongustai più anziani ricorderanno che il ristorante dell'Hotel Cappello d'oro, in centro a Bergamo Bassa, era famoso anni fa per i suoi sontuosi bolliti. Il “barbisù” – così era chiamato il patron di allora – faceva del suo carrello dei bolliti come un trono di potere enogastronomico, dal quale distribuiva in sala profumi e sapori gustosissimi.

I tempi sono cambiati e il ristorante dell'Hotel Cappello d'Oro oggi ha ripreso il nome precedente di “Antico ristorante del Moro”. Alla guida c'è un cuoco di provata esperienza, Federico Coria detto “Chicco”, giunto al pieno della sua maturità professionale, anche docente all'università della cucina aperta dall'Ascom a Osio Sotto.

Ebbene, Coria ha ripreso la tradizione del “Cappello d'oro” e per tutta la stagione autunnale ed invernale, praticamente sino a fine marzo, promette di servire ogni giorno, agli appassionati del settore, carni bollite dei vari pezzi tradizionali, in abbinamento alle sue salse (verde al pesto, alle cipolle,  la mostarda casalinga).

I pezzi di carne vanno dagli animali da cortile (gallina, oca) al manzo, maiale e vitello: lingua, testina, cotechino, cappello del prete, stinco. Ogni pezzo viene cotto a parte (solo testina e cotechino cuocciono insieme) e i brodi migliori e meno grassi, quelli di gallina e manzo, vengono usati per preparare cappelletti in brodo (anche questi fatti in casa, ripieni con le carni dei bolliti). L'uso delle pentole di pietra ollare mantiene i pezzi di carne e il brodo alla temperatura giusta durante il servizio in sala.

Periodicamente Coria organizzerà serate totalmente dedicate ai bolliti. La “prima” è stata venerdì scorso, con buon successo di pubblico e di critica. Tagli di bollito – comunque – sono garantiti ogni giorno.

Roberto Vitali