La cucina di Scibilia
e i vini di Bera

È partito da Bergamo e compie 38 anni il movimento-associazione «Ristoranti regionali–Cucina Doc» (www.ristorantiregionali.it) che da sempre riunisce e segnala ristoranti nei quali la vera tradizione enogastronomica italiana viene rispettata e valorizzata.

Dopo la scomparsa del marito Roberto Maggiano, direttore di questo movimento è la dinamica Marinella Argentieri, bergamasca Doc, nata in Bergamo Alta. Lentamente l'associazione si è sparsa in buona parte d'Italia e soprattutto mantiene ferma la sua vocazione di segnalare solo ristoranti seri e affidabili, sicuri paladini della cucina tradizionale regionale.

L'ultima dimostrazione di questa linea si è avuta all'Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb), dove, in abbinamento all'interessante menù proposto da Matteo Scibilia, chef-patron, insieme alla moglie Nicoletta, di questo noto locale brianzolo, Valter Bera, enologo e titolare della Bera Azienda Agricola di Neviglie (Cn), ha presentato alcuni suoi vini.

Presidente dell'Associazione Cuochi e Ristoratori di Lombardia, Matteo Scibilia inizia la sua carriera come venditore di prodotti di qualità per l'alta ristorazione, attività che lo mette in contatto con i grandi chef e da loro apprende la passione per la cucina. L'incontro con Nicoletta a un corso per sommelier dà vita ad una felice unione, non solo professionale.

Nicoletta Rossi già nel 1985 è titolare dell'enoteca milanese «Vino & Olio», nel 1987 ottiene la qualifica di sommelier e, qualche anno dopo, collabora con i fratelli Solci della famosa enoteca di via Morosini a Milano. Nel 1992 prende in gestione a Vimercate un bar che battezza «Vinodivino»: diventerà il primo winebar in Lombardia.

Due anni dopo, sempre a Vimercate, viene messa in vendita L'Osteria della Buona Condotta, che Matteo e Nicoletta acquistano senza indugi. Finalmente, nel 1999 possono realizzare il locale desiderato, trasferendo l'Osteria nella sede attuale: un cascinale degli inizi del secolo, con una grande cucina, una sala per 50 coperti, arredata con mobili d'epoca e un piccolo giardino estivo.

In menù propongono piatti del territorio accanto ad alcune specialità di altre regioni, tutti realizzati con materie prime eccellenti, descritte nella loro tracciabilità. La carta dei vini propone 300 etichette tra le migliori nazionali ed estere, oltre a 50 grappe e distillati. Per la serata in abbinamento ai vini di Bera, Matteo Scibilia ha preparato un menù ispirato alla cucina tradizionale piemontese: un tortino di funghi porcini su fonduta al profumo di tatufo bianco; lingua lessa con peperoni arrostiti e bagna all'acciuga; antico risotto alla luganega e rum; muscolo di fassone della Granda cotto nell'olio con tre salse tradizionali piemontesi. Infine torta di nocciole delle Langhe con mousse allo Chardonnay di Bera.

Un successo, come sempre, perché Scibilia, ormai, è una sicurezza di cucina italiana tradizionale di qualità. Nell'accogliente atmosfera della Buona Condotta, Valter Bera ha guidato un pubblico di giornalisti e gourmet alla scoperta dei profumi e dei sapori dei suoi vini di Langa, citati nelle più prestigiose guide enologiche e super premiati ai più importanti concorsi vinicoli (ultimo l'Oscar Douja D'Or 2011 assegnato al Moscato d'Asti Docg).

Nel suggestivo territorio della bassa Langa, sulla destra del fiume Tanaro tra Alba ed Asti, il piccolo comune di Neviglie è terra di elezione del Moscato d'Asti. Qui ha sede la Bera Azienda Agricola, azienda familiare con secolare tradizione viticola, che negli anni '80 ha iniziato a vinificare per l'imbottigliamento e la vendita diretta.

Valter Bera, titolare ed enologo, applica con rigore una filosofia produttiva rispettosa della tradizione e del territorio, scelta puntualmente premiata dai più importanti concorsi enologici. Segnalata da autorevoli guide enologiche (l'Espresso, Veronelli, Gambero Rosso, Luca Maroni, Vini buoni d'Italia, Guida dei vini italiani), l'Azienda Agricola Bera occupa l'estensione di 30 ettari, 20 dei quali coltivati a vigneto e, di questi, 12 dedicati alla coltivazione del Moscato, prodotto lo scorso anno in 80.000 bottiglie, ben oltre la metà dell'intera produzione (130.000 bottiglie) che comprende in quantità di nicchia i vini classici piemontesi: Sassisto (da uve barbera, nebbiolo e merlot), Barbaresco, La Lena Barbera d'Alba, Alta Langa, Alladio Nebbiolo.

L'azienda sta investendo in nuovi vigneti che daranno Moscato, Barbaresco e Alta Langa. In espansione anche l'esportazione che, nel 2010, accanto ai mercati già consolidati di Svizzera, Regno Unito, Olanda e Australia, ha visto una ripresa degli Usa e una considerevole apertura di Cina e Brasile.

Roberto Vitali