Pino Capozzi
alla sfida risotto

La denominazione di origine protetta «Riso di Valencia», in collaborazione con la Confraternita internazionale del Riso Comunità Valenciana, ha organizzato a Valencia il 1° Concorso Internazionale del Risotto. L'obiettivo era di mettere a confronto due culture del riso a livello europeo, quella italiana e quella spagnola.

I ristoranti italiani partecipanti sono stati : «La strada del riso» (Mantova); Ristorante «Edelwise» (Castel d'Ario); Ristorante «Cachito» (Bari); cinque ristoranti di Mallorca e sei di Valencia. Pino Capozzi del ristorante «Agnello d'Oro» di Bergamo (confratello d'onore dal 2008 della Confraternita internazionale del riso) è stato invitato a far parte della giuria, tra i giudici internazionali del concorso.

Per ringraziare dell'invito, Pino Capozzi - che, come noto, è maestro nella preparazione del risotto, avendo scritto un libro di ricette sul tema e avendo proposto ufficialmente una ricetta di «Riso alla Bergamasca» - ha deciso di recarsi a Valencia con una buona quantità di funghi porcini e formaggio parmigiano per preparare, a fine concorso, un risotto al «profumo di bosco», utilizzando un riso spagnolo denominato «Bomba».

Il risultato è stato piacevole ed appetitoso per la sessantina degli ospiti ai quali Capozzi ha avuto il piacere di servire un suo risotto portafortuna per questo primo «Concorso Internacional» del risotto in Valencia, bellissima città di origine romana fondata nel 138 avanti Cristo.

Il riso valenciano in Spagna gode di grande fama e tradizione; è senza dubbio il più apprezzato dai consumatori ed inoltre è la base di numerose ricette tipiche della gastronomia mediterranea. La paella è uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo: approdò a Valencia nei primi del ‘900, quando la città fu collegata all'entroterra da strade e ferrovie.

E fu un ingresso trionfale, visto che divenne la specialità cittadina con il nome di Paella Valenciana. «Cereale di origini asiatiche, la coltivazione del riso - ricorda Capozzi - fu introdotta dagli Arabi nell'VIII secolo. Da allora l'Albufera Valenciana è diventata una delle principali zone produttrici della Spagna. Spiccano in questo contesto le località di Beniparrell, La Alcudia, Oliva, Pego e Sagunto».

«Da segnalare le caratteristiche di questo riso, che ha grani corti e omogenei ed è uniforme nella cottura. Un riso Dop, capace di assorbire in modo ottimale il condimento durante la cottura. Inoltre ha un'alta percentuale di perlato. Quello che si conosce come "perla del riso" in realtà è una concentrazione di amido, che conferisce un inconfondibile colore bianco».

«Le varietà protette sono esclusivamente Bahía, Sénia e Bomba, che si sono adattate alle caratteristiche climatiche della zona. La raccolta si effettua durante i primi mesi dell'estate, per essere poi consumato durante tutto l'anno. In Italia il Bomba è sostituito dal Carnaroli o dal Vialone Nano».

«Il prodotto riso, per l'elevato valore nutritivo, alimentare e per la presenza di proteine nobili - conclude Pino Capozzi - merita di occupare una posizione di riguardo sulle mense italiane. Una somma di requisiti che sono a favore di un suo più frequente e copioso consumo. Come cultore del riso, il mio augurio è rivolto al prossimo futuro e in particolare all'affermazione sempre migliore delle iniziative della Confraternita internazionale del riso della Comunità Valenciana, in compagnia di sua maestà il risotto di Spagna e d'Italia».

Roberto Vitali