La Bergamasca - e la pianura Padana in generale - hanno in passato privilegiato il burro rispetto all'olio d'oliva, tendenza che oggi si è modificata a favore dell'olio, ritenuto giustamente più salutare per una serie di motivi. Per una maggiore cultura dell'olio in cucina, l'Associazione Cordon Bleu di Bergamo organizzerà nel mese di maggio un corso sull'olio extravergine d'oliva.
Si svolgerà in via dei Cappuccini 13, in città, dove è la sede dell'Associazione Cordon Bleu e anche la sede del Centro studi enogastronomici Città dei Mille. Per informazioni e iscrizioni: Cordon Bleu Bergamo, 035.3591011, www.associazionecordonbleu.it, [email protected].
Il corso sarà tenuto dall'esperto Marco Antonucci, unico iscritto della provincia di Bergamo nell'elenco nazionale dei tecnici ed esperti in oli di oliva. Le lezioni saranno quattro (costo totale 70 euro) e comprendono, oltre alla parte teorica, anche degustazioni, visita a un oliveto e a un frantoio. Le iscrizioni si chiuderanno il 20 aprile.
Questo il programma.
1° incontro - Lunedì. Presentazione del corso. Origine e diffusione dell'olio e dei suoi frutti; classificazione merceologica e legislazione. Elementi di fisiologia del gusto e dell'olfatto; introduzione all'assaggio: vocabolario specifico. Parametri organolettici ed analitici dell'olio extravergine di oliva. Prova pratica di degustazione (8 oli).
2° incontro - Lunedì. I fattori di qualità: clima, terreno, impianto, scelta varietale, cure colturali, epoca di raccolta, modalità di raccolta, conservazione delle olive. I sistemi e le fasi critiche della frangitura, trattamento conservazione e confezionamento dell'olio, il mercato degli oli d'oliva. Vocabolario specifico: i difetti. Prova pratica di degustazione (6/8 oli).
3° incontro - Lunedì. L'olio di oliva come sostanza grassa: generalità sui gliceridi, composizione acidica dell'olio in relazione con altri grassi; la frazione insaponificabile. Le etichette; la produzione regionale italiana e nel mondo; la DOP. Utilizzo dell'olio d'oliva in cucina. Elementi biologici e nutrizionali dell'olio d'oliva e fattori qualitativi. Vocabolario specifico: i pregi. Prova pratica di degustazione (6/8 oli).
4° incontro - Sabato. Visita ad un oliveto accompagnati da un tecnico di campo. Visita ad un frantoio a ciclo continuo accompagnati dal frantoiano. Avvertenze per l'acquisto. Qualità nutrizionali dell'olio extravergine. Prova pratica di degustazione (oli del frantoio).
Roberto Vitali
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