Enogastronomia / Isola e Valle San Martino
Venerdì 19 Febbraio 2010
Due ristoranti:
serata di cibo e birra
In cucina hanno lavorato, a sei mani, per la Trattoria Visconti lo chef Alessandro Rota con l'aiuto Michael Gambirasio e per il ristorante Collina lo chef e titolare Mario Cornali. In sala si sono mossi molto bene, come loro solito, Fiorella Visconti con il figlio Daniele, sommelier, terza e quarta generazione di ristoratori qui ad Ambivere, in una tipica casa colonica del Seicento felicemente ristrutturata. La Trattoria Visconti fa parte delle “Osterie d'Italia” scelte da Slow Food ed ha anche meritato la “chiocciolina d'oro”, segno di massimo apprezzamento. Entrambi i ristoranti, poi, fanno parte di una associazione che si chiama Slow Cooking e riunisce locali che hanno a cuore in modo particolare la valorizzazione della cucina e della cultura del territorio, avvalendosi il più possibile di fornitori locali di materie prime sicure e genuine, che facciano davvero pochi chilometri per arrivare dal produttore al consumatore.
Fatte tutte queste premesse, la serata non poteva che essere appetibile al massimo e infatti non ha tradito le aspettative. Il pubblico ha risposto bene e non è rimasto deluso.
Cesare Gualdoni ha spiegato con partecipazione e convinzione il suo lavoro di mastro birraio a Busto Arsizio, dove per vera passione ha aperto otto anni fa il Birrificio L'Orso Verde. Una decina le tipologie di birra prodotte. Ad Ambivere ne ha presentate quattro: la Wabi (ad alta fermentazione, leggera, una Golden Ale secca intensamente luppolata), Amaranta (a bassa fermentazione, corposa, complessa, armoniosa tra dolce e amaro), Rebelde (birra rossa doppio malto, estremamente profumata grazie a malti tedeschi e luppoli aromatici americani, 7,5 gradi, preferita da molti commensali); Nubia (scura, strutturata, delicatamente amara, con sentori di caffè e liquirizia in primo piano).
Se l'abbinamento tra cibo e birre è perfettamente riuscito, merito è degli chef che hanno usato – là dove era possibile - la stessa birra tra gli ingredienti nella preparazione del piatto. Così, la carne salata di apertura è stata marinata con la Golden Ale secca. Nel brodo che accompagnava i gnocchetti di pane è stata usata della birra Amaranta insieme alla crema di topinambur. Classico poi lo stinco di maialino alla birra, ma anche in questo caso l'inventiva degli chef ha voluto provare ad aggiungere della birra all'acqua di cottura della polenta: risultato che ha fatto discutere un poco, soprattutto i tradizionalisti. Infine la delicatissima mousse alla liquirizia preparata da Giovanni Beretta pasticciere, in abbinamento perfetto con la birra Nubia.
Gli incontri a quattro mani tra Trattoria Visconti e Ristorante Collina continueranno giovedì 11 marzo al ristorante Collina con una serata “Toscani, grappe e Sangiovese”, mentre venerdì 26 marzo alla Trattoria Visconti sarà celebrato il “venerdì di magro con il pesce di lago”.
Roberto Vitali
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