Bitto storico, prezzo alle stelle
Fino a 17 euro all’etto, ma va a ruba

Il Bitto Storico, formaggio a latte vaccino e caprino prodotto sulle Orobie di Sondrio, Bergamo (alta Val Brembana, da dove negli ultimi anni sono uscite alcune delle forme più pregiate) e Lecco, sorprende ancora una volta: mentre il mercato, almeno quello caseario, tende ad abbassare i prezzi rincorrendo il consumatore, il re dei formaggi gioca al rialzo, certo che ancora una volta troverà seguaci che lo apprezzeranno.

Il listino uscito nei giorni scorsi dal Consorzio dei produttori è ormai da «Grand cru» dei vini: si parte da un minimo di 35 euro al chilo per il prodotto più fresco (2015) e si sale, tanto che l’unità di misura esposta anche recentemente alla fiera mondiale di Cheese (Bra-Cuneo) diventa l’ettogrammo: da dieci euro all’etto per una forma del 2009 fino a 17 euro all’etto per una stagionatura del 2004 (con un aumento, in genere, di circa 5 euro sul vecchio listino delle forme più invecchiate).

Prezzi che non fanno paura a chi deve vendere. La casera di Gerola Alta, in Valtellina, (che fa anche da museo delle grandi forme stagionate), negli anni scorsi, ha rischiato di esaurirsi.

Il Bitto Storico (un presidio Slow Food da non confondere con il Bitto normale, la cui produzione è molto più estesa e non segue il rigido disciplinare di quello tradizionale) va a ruba: è prodotto solo in estate, in alpeggio, con un’alimentazione degli animali e delle Capre Orobiche solo a erba (senza mangimi), un latte munto ancora a mano, e un formaggio prodotto direttamente in alpe dall’arte secolare tramandata dai casari. La sua produzione ecosostenibile consente la salvaguardia di territori impervi e il sostentamento di piccole aziende familiari.

Tutto questo ne fa un prodotto unico, dalle qualità organolettiche e salutistiche straordinarie e scientificamente provate, niente a che vedere con formaggi commerciali o pseudo-artigianali (perché purtroppo, oggi, in molti alpeggi, arrivano anche i mangimi).

A dare l’annuncio il difensore e teorico della storia del Bitto Storico e dei suoi produttori «ribelli», Michele Corti, docente di zootecnia montana all’Università di Milano: «Dietro questi prezzi espressi in etti c’è la consacrazione della differenza di natura tra il “formaggio” industriale dei fermenti e del latte in polvere, e il formaggio dei maestri casari, una differenza finora non così netta perché al sistema agroalimentare non conveniva farla sapere».

«Ma non bisogna pensare che questo prezzo crei profitto: il bilancio del Bitto Storico è in pareggio. Nessun profitto, nessun dividendo. Il consumatore dovrebbe comprendere che un formaggio a 4 euro al chilo è molto meno etico di un Bitto Storico da 100 euro al chilo: perché dietro il formaggio low cost ci sono trasporti intercontinentali di latte e derivati, lo sfruttamento degli animali, delle persone, della terra, la distruzione della biodiversità e l’inquinamento».

Tutto il contrario del Bitto Storico, la cui «sopravvivenza – conclude Corti – è un vero miracolo, una sfida alla legge del mercato. E il listino di questo formaggio passerà alla storia dell’alimentazione».