Maialini d'alpeggio ad Ardesio
Un progetto per l'Expo 2015

Un esperimento unico nel Nord Italia, per favorire un ulteriore salto di qualità dei suoi prosciutti. Così l'azienda che fa capo alla famiglia Chiesa di Azzano San Paolo non solo ha varato in questi giorni un allevamento di maialini allo stato semibrado (i primi 60 sono arrivati a destinazione, ma altri ne seguiranno), già di per sé caratteristica condivisa a livello nazionale solo da pochi casi (il più celebre è quello della cinta senese, ma c'è anche quello del suino nero dei Nebrodi, in Sicilia), mentre all'estero l'esempio più celebre è quello dello jamon iberico Pata Negra.

Ma la caratteristica che rende unico il progetto è che in una seconda fase, nel cuore dell'estate, questi maialini saranno lasciati liberi negli alpeggi seriani o brembani dove già operano i casari che lavorano i formaggi tipici. Un connubio assolutamente innovativo, quello tra allevamento vaccino e suino, o se preferite in prospettiva tra il mondo caseario e quello degli insaccati, oggetto di uno studio che l'azienda di Azzano ha condiviso con l'Università di Milano, e che si basa sullo sfruttamento del siero prodotto dalle vacche di razza bruna, in eccesso per le lavorazioni del formaggio, ma prezioso per nutrire i maialini.

Nasce così una filiera autosufficiente e completamente autoctona, capace poi dopo un anno di trasformarsi in prosciuti di elevatissima qualità, con catatteristiche organolettiche e di gusto diverse da quelli attualmente in commercio. Il costo dell'operazione prevede un investimento iniziale di centomila euro con circa una mezza dozzina di dipendenti impegnati in questa lavorazione (a regìme i maiali in montagna dovrebbero arrivare a quota 300).

«Abbiamo sempre cercato di dare al cliente un prodotto di grande qualità - spiega Luca Chiesa, responsabile delle produzioni del gruppo di Azzano San Paolo e figlio del presidente e fondatore Ezio -: con la linea Ca' del Botto da anni produciamo già il prosciutto bergamasco stagionato nel fieno, entrato nel paniere dei prodotti tipici d'eccellenza della Regione. Ora ci spingiamo oltre, con un progetto pilota nel nostro Paese, che abbiamo condiviso con l'Università di Milano, che intendiamo presentare all'Expo 2015».