Ristorazione, mense in crisi
Vantano crediti per 700 milioni

Si è svolto venerdì, all'Università di Bergamo, il convegno «Ristorazione collettiva: la saggezza di ascoltare, il coraggio di cambiare», organizzato da Angem (Associazione nazionale delle aziende della ristorazione collettiva e servizi vari), in collaborazione con la Scuola di dottorato di Adapt - Cqia, Università degli Studi di Bergamo, per discutere le criticità del settore, le prospettive e le possibili soluzioni.

Nel corso del convegno sono stati presentati alcuni dati che testimoniano in modo inequivocabile le tensioni e le criticità cui è sottoposto attualmente il settore della ristorazione collettiva: i crediti vantati dalle aziende nei riguardi dei committenti (pubblici e privati) ad inizio 2012 ammontavano ad oltre 700 milioni di euro (circa il 18% dell'intero valore del mercato in appalto), con il 30% che superava i 300 giorni. Il 53,2% dei ritardati pagamenti è da ascrivere alla committenza pubblica.

Oltre la metà di questo dato è riferito alle Regioni, seguono i Comuni con il 38,6%, poi amministrazioni centrali, Provincie e altri committenti pubblici. Il totale dei crediti verso le Regioni è imputabile per il 16,9% al Lazio, per il 13,4 alla Campania, per il 13 al Piemonte, per l'11 alla Lombardia e per il 10 alla Toscana.

A questi numeri, già di per sé drammatici, si sono aggiunti alcuni interventi statali che hanno ulteriormente aggravato la situazione: da un lato, l'art. 62 del decreto liberalizzazioni costringe le aziende a pagare i prodotti freschi a 30 giorni, con lo Stato che con una mano impone alle imprese di pagare i fornitori entro determinate scadenze, pena sanzioni devastanti, e con l'altra si permette di pagare dopo 300 giorni. Dall'atro, i tagli lineari del 10% introdotti dalla spending review non potranno che avere conseguenze negative sulla qualità del servizio offerto.

Il convegno è stata anche l'occasione per ricordare che il settore della ristorazione collettiva in Italia ha un fatturato annuo di circa 6,74 miliardi di euro, dà impiego a 74.000 lavoratori (il 95% dei quali assunti a tempo indeterminato, l'80% donne), ed eroga annualmente 1.620 milioni di pasti a studenti, lavoratori, degenti, anziani, militari, ovvero circa 5,5 milioni di pasti ogni giorno.

«Il nostro obiettivo - ha dichiarato il Presidente di ANGEM, Ilario Perotto - è arrivare a un rientro programmato dell'esposizione creditoria. In quest'ottica, escludendo ogni ipotesi legata all'utilizzo di titoli di Stato, guardiamo con favore al possibile allentamento del patto di stabilità interno, che permetta agli enti locali una maggiore libertà di spesa per investimenti e servizi sociali. Allo stesso tempo, ci stiamo attrezzando per avere una rappresentanza di categoria autonoma, che possa meglio valorizzare le specificità, del settore della ristorazione collettiva, e che trovi una corrispondente indipendenza anche a livello contrattuale, al fine di tutelare al meglio i nostri lavoratori».