La lista nera delle carni pericolose
C’è da stare attenti pure agli insaccati

Secondo uno studio l'International Agency for Research on Cancer (Iarc) vanno inserite nel gruppo 1 per rischio cancerogeno, a pericolosità più alta, come il fumo e il benzene. Una salsiccia o una lattina di carne in scatola sono come un pacchetto di sigarette o un tetto ricoperto di amianto. Il paragone può sembrare eccessivo ma tutte queste sostanze condividono la stessa classe di cancerogenicità, la più pericolosa.

Le carni lavorate, spiega l'Oms, includono le carni che sono state trasformate «attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione».

La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma le carni lavorate possono anche contemplare altri tipi di carni rosse, pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue. Esempi di carni lavorate includono dunque, avverte l'Oms, gli hot dogs, prosciutto, salsicce, carne in scatola, preparazioni e salse a base di carne.

Meno a rischio invece, secondo lo studio Iarc, le carni rosse non lavorate, inserite fra le «probabilmente cancerogene». Questa categoria, spiega l'Oms, «si riferisce a tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come ad esempio manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra».

Mentre le carni di qualsiasi specie che vengono semplicemente macinate prima di essere vendute al consumatore, benché con aggiunta di sale o pangrattato (come l’hamburger) non sono carni trasformate; vengono bensì definite «preparazioni di carni», precisa Assocarni.

Gli italiani, sottolineano Assocarni e Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi), mangiano in media due volte la settimana 100 grammi di carne rossa (e non tutti i giorni) e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. Un consumo, ricorda l'industria alimentare, che è meno della metà dei quantitativi individuati come potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio Iarc.

Il consumo di carne degli italiani, osserva Coldiretti, con 78 chili a testa, è ben al di sotto degli Stati Uniti (125 chili pro-capite, o degli australiani con 120 chili, ma anche dei francesi con 87 chili a testa). Il valore del settore carni e salumi nazionale è circa 30 miliardi, includendo sia la parte agricola che quella industriale. Settori che danno lavoro a circa 125.000 persone a cui va aggiunto l'indotto.

La notizia ha subito suscitato un coro di commenti: l’oncologo Umberto Veronesi rileva che tale studio non coglie di sorpresa ed afferma che «il consumo di carne andrebbe eliminato del tutto, per motivi etici ed ambientali».