Ghirardi, vi racconto il mio Balzer
L’ho lasciato con il cuore a pezzi

«Lavoravo da un anno al Balzer , quando mi fu data la possibilità di aprire il mattino. Farsi consegnare le chiavi del locale, a 18 anni, era per me un onore. Quando ancora la città dormiva ed il Sentierone si mostrava bello come mai l’ho più visto, io aprivo la porta laterale che dà su piazza Dante e mi sentivo parte di una storia incredibile. Scendevo la piccola scala a chiocciola e poi iniziavo a cuocere le brioches. Nessuno sarebbe arrivato per un’ora». Inizia così la lettera di Simone Ghirardi per anni in servizio al Balzer e ora a Parma. Il suo è uno scritto col cuore. Ecco il suo racconto.

«Un nuovo giorno del Balzer, lo avevo fatto iniziare io e questo mi rendeva incredibilmente orgoglioso. Avevo sognato sin dalle scuole medie di fare il pasticcere ed ora ,mi trovavo nella culla della pasticceria di Bergamo. Da qui, negli anni ’50, sono passati tanti ragazzi che poi hanno aperto attività in tutta la provincia. Se avevi la fortuna di incontrare uno di loro e chiedevi dove aveva iniziato a lavorare ti diceva:”Sono della scuola Balzer”. Volevo imparare, volevo diventare il più bravo e un giorno avere le capacità e l’esperienza per essere il responsabile pasticceria».

«Il lavoro era diviso in “partite” come in cucina: una prepara la mignon, una i lievitati,torte credenza etc. Io finii con un signore della vecchia scuola,Nello, che mi rimproverava moltissimo quando sbagliavo. Una volta mi prese per la giacca e quasi mi alzò da terra. Scoprii dopo che mio papà gli aveva telefonato dicendo di prendermi a calci nel sedere quando sbagliavo. Sarò sempre grato per quei rimproveri, fondamentali nella mia carriera lavorativa. Mi voleva bene Nello e quando me ne andai perché volevo imparare sempre di più, vidi nei suoi occhi molta tristezza ma un grosso augurio per il futuro. Lasciai il Balzer con il cuore a pezzi, per anni è stato l’errore più grande della mia vita andarmene da lì».

« Lo feci quando da Milano la società che gestiva il locale chiamò un cuoco, già loro dipendente, che ignorava qualsiasi base della pasticceria e lo mise a capo di dieci persone. Il management aveva messo un suo uomo in laboratorio e gli ordini erano di lavorare a catena di montaggio e fare numeri,numeri,numeri. La “scuola della pasticceria” diventava, ma lo era già da tempo, un laboratorio dove produrre in numero più possibile di dolci. Poco importa come. Altro era il Balzer, altro è la pasticceria. Innovazione,creatività,amore. Tutte collegate tra loro. La pasticceria non la puoi gestire in una tabellina facendo tornare i conti con la penna. Devi scendere sul bancone nel fine settimana e presentare dei dolci che lascino a bocca aperta i tuoi clienti. Se non li stupisci, se, come dice un grande pasticcere francese “non fai sentire bambini i clienti quando entrano in negozio”,non vendi e se non vendi….non fai i numeri».

« In una recente intervista di settore uno dei migliori pasticceri italiani, Giancarlo Cortinovis , spiegava la sua formazione continua, il suo concetto di pasticceria e analizzava la composizione di alcune ricette descrivendo le sintonie tre gli ingredienti ed il perché. Ogni suo dolce ha un’anima, pare descriva una persona. Questa è pasticceria! Questa era la strada che i Balzer avevano percorso per anni. Sicuramente abitudini e gusti un tempo erano più semplici ma loro davano comunque un’impronta caratteristica ed unica a ciò che facevano.Un’anima appunto».

«Nessuno ha seguito questa strada. Hanno tutti cercato di sfruttarne, erroneamente, il nome e che qualsiasi cosa fatta con quel nome avrebbe funzionato. Non a caso il locale chiude ma qualcosa va via e che cosa? Proprio il nome. Vero che le gestioni postume ai Balzer non hanno brillato per strategie e marketing ma comunque hanno speso e perso soldi di tasca loro senza chiedere nulla a nessuno. Sono cambiate le abitudini ed il centro è vuoto. Questo è il mercato. Questa è la realtà. Questa è forse la fine di un’agonia e di un accanimento “terapeutico” che il locale non si meritava così come non si meritano questo trattamento 21 persone che da anni lavorano dando tutto il loro impegno e la loro professionalità. A loro va dato l’aiuto più concreto e urgente».

«Forse la chiuderanno per sempre quella porta laterale da dove entravo ogni mattina ma, se può restare un segreto, vi era attaccato un piccolo portachiavi in acciaio. Non l’ho mai riconsegnato, mi sono tenuto ciò che per tutti era un oggetto insignificante ma per me era ed è la mia emozione, la mia storia al Balzer».

Simone Ghirardi