Rivoluzione «silenziosa» nei bar
Dietro il banco sempre più cinesi

Parlano bene l'italiano e qualcuno comincia a cavarsela con il bergamasco. Hanno imparato l'arte della pizza e quella del caffè. Qualcuno si è buttato sul kebab. Ma una cosa è certa: quando rilevano un'attività, lo fanno calcolando bene dove vanno a parare. E si mettono lì, magari nel cuore del centro, a volte mantenendo in vita attività destinate a spegnersi.

Una scommessa economica vinta o persa? Lo dirà solo il tempo, perché il fenomeno è recente. Ma non si può non vederlo: sempre più spesso al cambio di gestione di un locale storico spunta un gestore con gli occhi a mandorla. Bar, pizzerie. Cosa ben diversa dai ristoranti con specialità cinesi, che non sono una novità.

«È la nuova frontiera dell'imprenditoria asiatica», conferma anche l'Ascom, che fra le sue fila conta una cinquantina di iscritti nati in Cina. Nel novero, anche i kebab che storici per gli italiani non sono ma spesso fanno da riferimento per le comunità straniere. E anche lì, nuova gestione: pensiamo a quello di via Previtali, a Bergamo.

Ma i piccoli centri non fanno eccezione, e lì anzi è ancora più evidente: a San Giovanni Bianco il «China Long», avamposto culinario in valle sin dagli anni '90, si è lanciato sulla pizza. Ma anche istituzioni come il «Cin-Cin» di Treviglio  e i mitici «Bar Fifty» e «Isolabella» di Villongo, rilevati quasi in un sol colpo, sono della partita.

I dati della Camera di commercio lo mettono nero su bianco: la manifattura continua a fare la parte del leone contendendosi il primato con il commercio, ma nelle imprese con titolare cinese la ristorazione decolla. Ecco i dati di Infocamere nel secondo trimestre 2009, per quanto riguarda le imprese individuali: su 48.395 realtà registrate, quelle facenti capo a cittadini extracomunitari sono 4.204, a cittadini degli stati aderenti all'Unione europea 917, a italiani 43.231 (43 non sono classificati).

Gli stranieri rappresentano quindi il 10,6% del totale (la media in Italia è 9,5%), e fra essi i cinesi (355 imprese) sono il 6,9%. E cosa fanno, questi imprenditori asiatici che hanno trovato la loro America nella provincia orobica? Il settore più incisivo è quello delle attività manifatturiere, in cui operano 140 realtà individuali, per il 26,4% del totale. Una quota molto più alta della media di stranieri, che nel rapporto con le imprese italiane si ferma al 10,9%.

Andamento che si capovolge con il commercio, dove sul totale di imprese attive, 1.419 sono intestate a stranieri e 131 a cinesi: significa l'11,9% del totale di stranieri, di cui cinesi l'8,8%. Molto più alta la percentuale di chi ha avviato un'attività nel campo della ristorazione: i cinesi sono 72 su 322 stranieri impegnati nel settore (significa il 22,4%).

Ma l'osservatorio della Camera di commercio è andato anche più a fondo, scavando nei settori: e allora, se emerge che la quasi totalità di chi opera nella manifattura si dedica all'industria tessile (73% dell'intera quota straniera), emerge anche che a livello assoluto questi due settori raccolgono 120 imprese. Il commercio ne comprende 127, ma fermandosi al 12%, mentre nella ristorazione arriviamo a quota 72, per il 22,8% del totale di stranieri al lavoro.

«I numeri sono esigui ma con “specializzazioni” molto nette - commenta Paolo Longoni, responsabile del Servizio documentazione economica e osservatori della Camera di commercio -. Nel manifatturiero le imprese individuali cinesi sono quasi tutte (120 in totale) nel tessile-abbigliamento; nei servizi c'è una buona presenza nelle attività di ristorazione e nel commercio al dettaglio. In tutti gli altri settori la presenza è marginale».

Una curiosità: nella Bergamasca il 100% delle imprese straniere attive nella fabbricazione di prodotti in carta è cinese. Sia per la manifattura che per la ristorazione, i cinesi rappresentano una quota maggioritaria fra i non italiani al lavoro. Anche la concentrazione delle attività è stata mappata: oltre al capoluogo (83 imprese), ci sono concentrazioni a Dalmine (10), <Castelli Calepio (9), Romano (10), e Leffe (7).

In quest'ultimo paese, tutti lavorano alla manifattura, altrove è preponderante il commercio. Mentre in fatto di ristorazione, con l'eccezione scontata del capoluogo, la divisione è omogenea su tutta la provincia. «Si trovano attività a macchia di leopardo», conferma Omar Fusini, vicedirettore dell'Ascom.

La loro forza è il pagamento cash? «C'è una disponibilità economica maggiore, ma sfatiamo un mito che la vuole legata a fenomeni poco chiari: la liquidità deriva spesso dalla coesione familiare. Questi lavoratori uniscono le loro risorse e rilevano così gli esercizi». Pagano di più? «Altro mito, di qualche anno fa. Ciò che si paga è tendenzialmente il valore sul mercato. Mentre per gli altri, gli italiani, cala in questo periodo la possibilità d'acquisto».

Proprio l'Ascom ha assistito passo passo all'evoluzione storica delle attività commerciali di matrice asiatica. Che vede una nuova fase dopo il tradizionale impiego nel commercio. «Il boom dei ristoranti cinesi lo collochiamo negli Anni Ottanta e Novanta. A seguire – chiosa Fusini –, negli ultimi cinque-sei anni ha iniziato la diffusione nel commercio, soprattutto ambulante».

Ha iniziato a verificarsi con forza il fenomeno dell'acquisto: commercianti cinesi, spesso con denaro contante, hanno rastrellato licenze e acquistato piazze dai colleghi italiani. Ma da un paio d'anni a questa parte è in atto un nuovo fenomeno: «L'impegno in attività di ristorazione tradizionale, e non strettamente asiatica, ha preso piede. Si rilevano bar, ristoranti, pizzerie». Ma, spiega Fusini che all'Ascom ha diversi associati nati in Cina, «ci troviamo di fronte a imprenditori molto diversi dal classico esempio del cinese chiuso, restio a integrarsi.

Chi si fa avanti per rilevare bar e ristoranti un tempo italiani è spesso persona che conosce abbastanza bene la lingua e pronto a integrarsi. Questi locali, infatti, mantengono spesso i clienti». Ma c'è un'altra caratteristica saliente: «C'è una forte dedizione al lavoro, la disponibilità a fare orari serrati e senza ferie. Inoltre, non si verifica mai lo stravolgimento dell'attività: questi imprenditori mantengono i prodotti e si adoperano per adeguarsi alla richiesta storica».

Oltre a bar, pizzerie, caffetterie, inizia a capitare anche per i kebab: «Un caso su tutti in via Previtali, a Bergamo - spiega Gigi Parma, responsabile della Federazione italiana pubblici esercizi per l'Ascom Bergamo e titolare di un pub nelle vicinanze -. Lì, ad esempio, un kebab aperto qualche anno fa da italiani è stato rilevato da imprenditori cinesi». La clientela è calata? «Non sembra proprio. Per il resto, in generale direi che in queste attività si vede un passaggio di testimone. I gestori stranieri sono spesso prima dipendenti, poi avviano un'attività propria».
 Anna Gandolfi