Da cantante a chef
I suoi piatti amati dai vip

E, poi, lo Stefano aspirante tenore, che una volta diventato alpino, mise a frutto gli insegnamenti del soprano Mirella Freni per deliziare le orecchie di Papa Wojtyla sul ghiacciaio dell’Adamello, insieme al coro della brigata orobica. O lo Stefano pizzaiolo, che già a nove anni aiutava lo zio Tarcisio, proprietario dei «Quattro gatti» di Verdello e organizzatore del «Machinù d’oro», un evento canoro che gli permise di esibirsi anche con i Pooh di quel Roby Facchinetti con cui condivideva il maestro di canto, Silvio Cavenati. E lo Stefano padre e marito, che nel 1992 abbandona l’Italia e si trasferisce alle Canarie per amore: a Tenerife inizia ad esibirsi nei pianobar, ma ha una famiglia da mantenere e i soldi non bastano. Decide di mettere in soffitta il microfono, per passare a qualcosa di più redditizio e che conosce bene: le pizze. Viene assunto da una grande catena. Una sera gli chiedono di dare una mano alla cucina: prepara due piatti di pasta per un cliente, che si rivela essere un pezzo grosso del gruppo di hotel Meliá.

In quel momento ha inizio una nuova esistenza: quella del Gatti chef, che negli ultimi 25 anni ha esercitato in Francia, Spagna, Sud America, Libano e Marocco, spignattando persino per Gheddafi e sfornando manicaretti per Nicholas Sarkozy, Monica Bellucci, i reali di Monaco, Charles Aznavour e Jean Paul Belmondo. Ed è proprio da qui che parte il suo racconto: sullo sfondo la Tour Eiffel, ma fra qualche mese potrebbe trovarsi altrove. Perché lui, che si definisce con orgoglio un «bruciapadelle», va ovunque lo portino i tegami.

«L’esperienza in Meliá fu grandiosa: hanno più di mille hotel nella sola America Latina e ogni tre mesi mi mandavano in un luogo diverso. Argentina, Messico, Bolivia, Perù: andavamo lì per impartire le direttive – io istruivo i cuochi sulle portate – e, a inaugurazione avvenuta, via per un’altra apertura. Così fu fino al 1999, quando provai a tornare a casa: mi alternai per un anno e mezzo tra Le Stagioni di Orio e il Pasta e Basta di Bergamo, ma sentivo di aver ancora voglia di esperienze estere».

Provvida, arriva una chiamata da Parigi, che darà il là a un lungo peregrinare tra la penisola iberica e la Francia, alle dipendenze di grandi nomi della ristorazione. «In Spagna ho preso anche il diploma di scuola alberghiera, indispensabile per prendere servizio nei cinque stelle. Ho lavorato a fianco del celebre chef basco Karlos Arguiñano e da Ferran Adrià, per carpire i segreti della cucina molecolare: è affascinante, ma a forza di maneggiare l’idrogeno mi sentivo un chimico, più che un cuoco».

Il desiderio di scoprire spezie e sapori lontani dalla tradizione tricolore lo porta anche in Maghreb, dove spadella per alcuni leader politici. «Per tre mesi sono stato nell’entourage del Re del Marocco e altrettanto in una delle tante mansioni di Gheddafi: era una brigata composta da novanta persone. I suoi piatti preferiti? Tajine e carne “halal”, ovvero non di maiale e priva di sangue. Quando voleva mangiare italiano, chiedeva patate al rosmarino e pasta al pomodoro: ma non un formato qualsiasi, soltanto le farfalle».

A soddisfare palati famosi, Gatti è abituato. «A Neully, a nord della Francia, ero alle dipendenze del ristorante preferito dall’allora sindaco della città sulla Senna, Nicolas Sarkozy: pranzava da noi ogni giorno e chiedeva sempre branzino ai ferri con patate lesse. A Parigi Monica Bellucci venne in cucina a ringraziarci per aver messo dei pomodori pachino nei suoi spaghetti e lasciò una lauta mancia in segno di apprezzamento. Ma il cliente che mi rimarrà più impresso è il proprietario di Sephora, l’uomo più ricco degli Champs-Elysées: chiedeva sempre e solo risotto alla milanese, obbligando le persone al suo seguito a pasteggiare con la medesima portata; e guai a farlo senza midollo, perché se ne accorgeva. Ho lavorato a lungo nel locale di Charles Aznavour, che ordinava esclusivamente minestrone. Tra i frequentatori più assidui, la famiglia Belmondo: la nuora di Jean Paul, Luana, mi invita spesso nella sua trasmissione culinaria. Ma a me la celebrità non interessa: ho assaggiato la notorietà nel ’78, realizzando che è una sorta di prigione, perché devi sempre fingere di essere felice, anche quando non lo sei».

La vita ai fornelli di Gatti è un susseguirsi di aneddoti e conquiste. «Nel 2004, insieme a cento colleghi con base alle Canarie, ho preparato la “paella” più grande del mondo: la padella aveva 16 metri di diametro e per girarla usavamo dei remi al posto dei cucchiai. Siamo finiti nel Guinness dei primati». Eppure non è stato il manicaretto più difficile da sfornare. Titolo che si aggiudicano le murene, di cui gli spagnoli sono ghiotti. «Ammazzarne una e poi pulirla è stato uno strazio. Un po’ perché le considero animali mitologici, ma anche per colpa delle cinque spine di cui sono dotate, nonché del dente affilato che hanno in mezzo alla bocca». E, con una punta di orgoglio, racconta di aver portato la sua «bergamaschità» in ogni dove. «Ho servito la polenta ovunque: in Argentina è piaciuta da matti, ma ho trovato resistenze a Barcellona».

Bergamo rimane sempre con lui, non solo mentre crea nuovi sapori. «Ora sono a Parigi e a volte, a fine serata, quando la sala è quasi vuota, esco e intono “Una furtiva lagrima”, la più celebre aria de “L’Elisir d’amore” del nostro Gaetano Donizetti. Ammetto che i clienti restano ammutoliti nel realizzare che il loro chef ha la voce da tenore e vengo sommerso dagli applausi. Ne vado orgoglioso, perché in quel frangente sento la mia terra più vicina: ammetto di avere nostalgia di Verdello, della mia chiesa, degli amici della mia gioventù. Mi piacerebbe fare ritorno per concludere lì la mia carriera. Sempre ai fornelli: il mio grande amore».

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