Reale di vitello arrosto con patate

la ricetta è presentata da: Lisa Pansa, Fabio Caputo, Thomas Ennas, Daniel Aghahowa, Lorenzo Curti e Victoria Pavesi di 4A. La carne del reale è un taglio dell’anteriore bovino, che fa parte del collo dell’animale, chiamato anche tenerone in Piemonte. Il pezzo intero, che nel vitello pesa sui 3 kg e nel vitellone circa il doppio, può essere suddiviso in 3 parti diverse, che si prestano anche a utilizzi differenti.

Ingredienti

1 kg di reale di manzo
400g di patate
70 g di sedano
70 g di carote
70 g di cipolle
Brodo vegetale q.b

Procedimento

Tagliare a mirepoix sedano, carote e cipolle. Prendere il reale e metterlo in una brasiera con olio extra vergine di oliva e rosolare, girarlo un quarto alla volta per caramellare bene la

superficie. Togliere la carne e cambiare completamente la materia grassa presente, rimettere la carne e aggiungere le verdure. Far cuocere lentamente aggiungendo man mano il brodo. Lavare, asciugare e pulire le patate e tagliare a pomme fondentes, successivamente sbollentarle. Prendere una teglia e aggiungere le patate precedentemente sbollentate, salare e oliare, cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. Con lo scarto causato dal taglio pomme nature, fare un purè a base di latte, parmigiano reggiano, sale pepe e burro. Schiacciare e setacciare le patate, nel frattempo mettere a bollire il latte insieme a sale e pepe. Prendere una casseruola, aggiungere il purè e far montare con il burro. Mettere il purè in una sac a poches e adornare la portata.