La moda dei grandi «senza» sta sempre più prendendo piede nella nostra cultura, ma non sempre è una cosa sana ed equilibrata per la nostra alimentazione. Quante volte vi sarà capitato di partire da una ricetta standard ed iniziare a togliere ingredienti a random? Scommetto che almeno una volta nella vita vi è successo. Questo perché abbiamo la percezione che più togliamo più quella determinata ricetta sarà più sana.
Qual è il problema? È che se la ricetta è stata creata con quegli ingredienti in particolare un motivo ci sarà e togliendo quegli ingredienti toglieremo anche la struttura del dolce e con essa anche la sua bontà. Fortunatamente, esistono delle ricette appositamente formulate per particolari esigenze, quindi cerchiamo di seguire sempre le istruzioni che sono indicate se vogliamo ottenere un prodotto finale che sia commestibile. A meno che non ci sia un’esigenza specifica data da una patologia, come può essere la celiachia oppure un’allergia, oppure da una scelta di vita, come la scelta vegana o vegetariana, non c’è bisogno di eliminare alimenti dalla nostra alimentazione. Così facendo, si rischia di limitare le nostre scelte alimentari e, di conseguenza, si rischia di andare più in contro a delle carenze.
Diverso è invece chi è obbligato a seguire una dieta senza glutine come unica cura alla celiachia. Ad oggi infatti l’unico rimedio per la celiachia è infatti proprio la dieta senza glutine. Su questo tipo di alimentazione girano davvero tantissimi falsi miti: chi dice che faccia dimagrire, seguendo sempre la moda dei «senza», chi dice che invece il senza glutine faccia ingrassare. La risposta non è né una, né l’altra. Questo perché il peso varia in base alla quantità di cibo che si ingerisce, non in base al tipo di alimento.
Ognuno di noi ha un fabbisogno energetico diverso, che è il risultato dell’energia che il nostro corpo ha bisogno per svolgere tutte le azioni giornaliere e tutte le reazioni che avvengono all’interno del nostro organismo. Questo fabbisogno si misura in calorie. Come funziona il cambiamento di peso? Ci sarà una diminuzione di peso se andiamo in deficit calorico, quindi se assumeremo meno calorie rispetto al nostro fabbisogno, mentre ci sarà un aumento se mangiamo più calorie del necessario.
Detto questo, potrete dedurre da soli che un alimento da solo non può fare né ingrassare né dimagrire, ma sarà la somma giornaliera o ancora di più settimanale o mensile a fare la differenza.
I prodotti senza glutine
Torniamo al senza glutine. I prodotti senza glutine sono più grassi o più zuccherati di quelli con il glutine? Fino a qualche anno fa, questi prodotti erano molto più ricchi di zuccheri e grassi rispetto ai corrispettivi glutinosi. Per questo motivo, i nutrizionisti e i medici allarmavano molto chi aveva avuto una diagnosi di celiachia, perché il rischio di aumentare patologie a livello cardiovascolare era maggiore. Ora, fortunatamente, le cose sono molto cambiate. L’industria di questi prodotti si è evoluta sviluppando dei prodotti molto simili a quelli glutinosi e regalando qualche gioia a noi poveri celiaci. Infatti, lo sviluppo non solo è avvenuto a livello nutrizionale, ma anche fortunatamente a livello di gusto.
Ma i falsi miti sui prodotti senza glutine non si fermano qui. Infatti, non solo vengono screditati inutilmente per il loro contenuto di zuccheri e grassi, ma sono famosi anche per la lunghezza della loro lista ingredienti. Ammetto che la lista degli ingredienti può spaventare, soprattutto da chi non è esperto e non sa leggerla. In realtà, molti ingredienti si ripetono, per esempio le varie farine. Fortunatamente, nel tempo c’è stata una ricerca molto più attenta della materia prima e dei cereali da aggiungere alle miscele, creando non solo varietà nei cereali che, come abbiamo detto anche nelle scorse puntate, ci aiutano ad avere più nutrienti nella nostra alimentazione, ma anche a donare un gusto molto più apprezzato.
Le aziende, infatti, hanno capito che lavorare solo mais e riso portava ad un risultato di scarsa qualità. Il prodotto risultava infatti insapore e pallido alla vista. Non proprio invitante, insomma! Per questo motivo, le aziende stanno cercando di investire soprattutto sull’aspetto di ricerca e sviluppo del prodotto, cercando di trovare un modo sempre più innovativo di avere un prodotto molto simile al prodotto glutinoso ma anche con un profilo nutrizionale che sia ottimale.
Abbiamo capito quindi che questi prodotti non devono spaventare e che, anzi, possono essere equivalenti ai prodotti glutinosi. Ma questo significa che possono consumarli anche chi non soffre di celiachia? Sicuramente se uno è curioso e vuole assaggiarli perché no. Soprattutto se si tratta di prodotti naturalmente senza glutine, come pane, cracker o pasta. Possono dare una varietà in più a chi non è celiaco. Se invece si tratta di prodotti confezionati, come merendine o dolciumi, il consiglio è lo stesso per tutti: non andrebbero consumati quotidianamente ma solo ogni tanto.
Questo discorso vale soprattutto per i familiari di un celiaco. Spesso capita che per comodità anche le famiglie di chi è celiaco iniziano a seguire una dieta senza glutine. Può fare male? Assolutamente no. Quello che conta è la varietà nella nostra alimentazione, quindi se riusciamo ad inserire diversi cereali anche senza glutine… perché no. Sconsiglio vivamente però di togliere completamente il glutine dalla propria alimentazione, non tanto perché faccia male, ma perché limiterà di molto e inutilmente gli alimenti che possiamo mangiare. Inoltre, togliendo il glutine si toglierà la possibilità di sapere se in futuro quella persona svilupperà anche lui la celiachia. Questo perché gli esami seguendo una dieta senza glutine verranno falsati e resi negativi.
Mi direte: ma non si può prevenire togliendo il glutine? Purtroppo togliendolo e non avendo una diagnosi non si avrà la percezione di avere una patologia. Con la celiachia bisogna fare molta attenzione anche all’aspetto delle contaminazioni e purtroppo non avendo una diagnosi questo aspetto molte volte viene minimizzato.
I prodotti senza lattosio
Il mondo dei falsi miti non si ferma solo nel «senza glutine» ma continua anche nel «senza lattosio». Anche in questo caso alcuni pensano che sia più sano, ma la verità è che tra un prodotto con e senza lattosio non cambia molto. La differenza la fa l’enzima «lattasi» che viene aggiunto al latte e, così facendo, scinde il lattosio che c’è al suo interno.
Il problema di chi soffre di intolleranza al lattosio è la mancanza di lattasi a livello intestinale. Tutti i nutrienti, per essere assorbiti a livello intestinale devono essere scissi nelle parti più semplici. Il lattosio – lo zucchero del latte – è formato da due molecole, il glucosio e il galattosio, che sono unite insieme. Per scindere queste due molecole, abbiamo bisogno di un enzima che si chiama «lattasi», che normalmente si trova a livello dei villi intestinali. Se questo non c’è, come nel caso dell’intolleranza al lattosio, il lattosio rimane a livello intestinale e viene fermentato dai batteri che vivono nell’intestino causando gas e di conseguenza i classici sintomi dell’intolleranza al lattosio, tra cui gonfiore, meteorismo, diarrea, ecc.
Di per sé, quindi, tra un latte con e senza lattosio non cambia nulla, semplicemente in quello senza lattosio viene pre-digerito lo zucchero in modo da non provocare complicanza a livello intestinale.
Potete notare una sola differenza da un punto di vista di gusto: quello senza lattosio sembra più dolce di quello con. Questo perché il potere dolcificante di glucosio e galattosio separati è più alto che quando sono uniti insieme sotto forma di lattosio. Lo so, è strano, ma è proprio così!
Concludendo, non pensate che togliendo ingredienti o alimenti all’interno della vostra alimentazione avrete un’alimentazione più sana. Dovremmo rivedere il concetto di sano parlando invece di ricerca del proprio benessere. Benessere che è personale e che quindi non va generalizzato.