Il cibo iraniano è uno degli alimenti più importanti e influenti al mondo. Parliamo di una cucina erede di duemila anni e mezzo di storia, profumata di zafferano e acqua di rose. Il cibo iraniano comprende stufati aromatici al gusto di cannella, menta e melograno, carni ripiene di frutta e verdura, piatti che hanno influenzato le cucine di paesi lontani come l’India e il Marocco. In molti sensi, il cibo iraniano è il cibo principale della zona dell’Asia Centrale.
Un po’ di storia
La storia della cucina iraniana risale al VI secolo a.C., quando Ciro il Grande, leader di una nazione chiamata Pars (Pers), creò un Impero che alla fine si estese dall’India all’Egitto e a parti della Grecia. Questo vasto territorio unificato divenne un canale di cultura e cibo, e ingredienti autoctoni iraniani come lo zafferano e l’acqua di rose furono diffusi in tutto l’Impero. I persiani commerciavano anche con i regni dell’Estremo Oriente: le carovane lungo la Via della Seta dalla Cina all’attuale Siria portavano agrumi, melanzane e riso dall’Asia al Medio Oriente e al Mediterraneo.
L’Impero Persiano alla fine cadde nelle mani di Alessandro Magno e poi degli arabi, ma ogni successiva ondata di sovrani dimostrò di apprezzare la deliziosa cucina iraniana. Gli arabi portarono persino i sapori agrodolci iraniani nel Nord Africa e, nel Medioevo, tecniche iraniane come la doratura (ovvero dipingere il cibo con foglie d’oro o d’argento) furono portate in Europa attraverso le Crociate e divennero consuetudine nelle cerimonie. Tra l’XI e il XV secolo d.C., la cultura iraniana fiorì nonostante il dominio dei turchi e dei mongoli. Durante questo periodo, si diffusero anche la poesia e l’arte vernacolare. La cucina raffinata dell’Iran, con le sue ricche salse e pilaf cosparsi di noci e frutta secca, divenne la base della cucina Moghul nell’India settentrionale.
La cucina iraniana contemporanea è chiaramente ricca di storia, una storia composta da diverse etnie. Il riso ha una bella crosta dorata a base di burro chiarificato, zafferano e yogurt. L’agnello e il pollo vengono grigliati o mescolati con frutta e ingredienti aspri come il succo di limone vengono aggiunti agli stufati. Cannella, cardamomo e altre spezie sono usate in abbondanza, insieme a tantissime erbe fresche, e ogni pasto viene servito con sottaceti e pane persiano. I dolci sono fatti con acqua di rose, pistacchi e mandorle, mentre le bevande chiamate «sorbetto» sono realizzate con frutta diluita e sciroppi alle erbe.
Cibo piccante?
Vorrei descrivere l’antica e moderna cucina iraniana e i suoi rituali con questa immagine: una casa profumata con l’odore di riso e zafferano, l’aria piena dell’aroma seducente della menta e delle spezie rare. Penso ai miei genitori e ai miei amici seduti intorno alla tavola iraniana. Una tovaglia di cotone ricamata, piena di colori: il rosa delle rose, il rosso del melograno e del crispino, il giallo dello zafferano e il verde dei pistacchi. Imparando la cucina persiana, ho trovato il modo di onorare questa lunga eredità.
Una delle domande più frequenti che mi vengono poste è «Il tuo cibo è piccante?». La mia risposta è sempre: «Beh, dipende da dove vieni». Il cibo nel nord dell’Iran non è affatto piccante: più si va a sud, più il cibo diventa piccante. Tuttavia, il cibo più piccante dell’Iran non è comunque piccante come il cibo indiano o dell’Asia meridionale. La prima volta che ho mangiato cibo piccante nella mia vita è stata in Thailandia: lì ho mangiato il mio primo curry verde (che ho adorato). Il peperoncino non è una spezia comune nella cucina dell’Iran settentrionale, da dove viene mio padre. Ma viaggiando verso sud, nella regione vicino al Golfo Persico, si troveranno più spezie.
Per aggiungere “calore” al cibo, gli iraniani usano solitamente il pepe nero. Il cibo iraniano è delicato. Non c’è odore, sapore o colore che sovrasta sull’altro, perché è tutta una questione di equilibrio. Gli iraniani utilizzano frutta secca come prugne e more, ed erbe e spezie come cardamomo, cannella e zafferano nella maggior parte dei loro piatti principali.
La geografia, la storia e le influenze culturali dell’Iran hanno modellato la varietà di materie prime e metodi di cottura. L’antico Iran è stato più volte invaso, ma ha conservato la sua cultura complessa e variegata, la sua lingua e la sua identità nel corso dei secoli. La vasta estensione del paese comprende un’ampia gamma di dialetti locali, stili di vita, tradizioni e costumi regionali, per non parlare della straordinaria diversità di paesaggi e climi.
Tutto ciò si riflette nel cibo di questo paese. Nel nord, attorno alle sponde meridionali del Mar Caspio, il paesaggio è lussureggiante e verde, con una grande varietà di frutta, verdura ed erbe grazie alle abbondanti piogge. La cucina regionale del nord è caratterizzata da un gusto e un aroma semplici e freschi, e il sapore aspro e dolce è preferito a quello piccante. Più a sud, nelle province vicine al Golfo Persico, il clima è invece più secco, la stagione per il consumo dei prodotti freschi è molto più breve e la varietà disponibile non è la stessa che in altre parti del Paese.
Un ingrediente principale della tavola iraniana è il riso. Il riso iraniano è a chicco lungo e profumato. Solitamente viene messo in ammollo e poi bollito e cotto a vapore per conferire una certa morbidezza. Si amalgama con burro e zafferano e forma sul fondo una deliziosa crosticina detta te dig.
La ricetta dello Zereshk Polo Ba Morq
Per finire questo tuffo nel cibo dell’antica Persia vi condivido una mia ricetta.
Ingredienti per 1 persona
150g di petti di pollo, 15g di concentrato di pomodoro, 15g di zereshk (bacche di crispino), 2g di curcuma, 25g di burro, 30ml di olio d’oliva extra vergine, 80g di cipolla bianca, 1g di zafferano in polvere, 15g di mandorle, 15g di pistacchio, 3g di zucchero, 100g di riso basmati cotto.
Preparazione
Pulire il pollo e tagliarlo in pezzetti della stessa dimensione (circa 1,5 cm). In una pentola sciogliere il burro, aggiungere la cipolla tagliata a metà, e il pollo tagliato a pezzetti. Rosolare il tutto finché la superfice della carne diventerà leggermente dorata. Aggiungere la curcuma, il sale e il pepe, e mescolare il tutto per qualche secondo. Versare dell’acqua bollente fino ad arrivare a 2cm dal fondo della pentola. Chiudere con il coperchio e fare cuocere per mezz’ora.
In un’altra padella far sciogliere il burro, aggiungere il concentrato di pomodoro e, per esaltarne il sapore, far cuocere a fuoco medio per 1 minuto, fino a che il concentrato diventa di colore rosso scuro.
Aggiungere il concentrato di pomodoro alla pentola con il pollo, e lasciare cuocere per un’altra mezz’ora (sempre con il coperchio chiuso).
Nel frattempo, pulire i zereshk in un colino con un po’ d’acqua. Versare l’olio nella padella e saltare i zereshk per 30 secondi, aggiungendo la polvere di zafferano sciolta in due cucchiai d’acqua, sale e zucchero. Saltare per un minuto e poi spegnere il fuoco. Aggiungere 2-3 cucchiai di riso cotto, preparato precedentemente, aggiungere le mandorle e il pistacchio tritati, e lo zereshk. Togliere la cipolla dalla pentola in cui è stato cotto il pollo.
Il pollo è pronto quando è tenero e il sugo è denso. Se alla fine della cottura il pollo risulta troppo umido, far bollire senza coperchio fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiungere il sale prima di servire.