Tuorlo fritto con asparagi
e quenelle di ricotta

La ricetta è molto semplice: richiede però una certa attenzione nel maneggiare l’ingrediente principale, cioè il tuorlo. Ecco come la hanno realizzata Simone Musitelli, Manuel Pellegrini, Iacopo Spreafico, allievi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino. Per preparare il tuorlo fritto serviranno delle uova freschissime. Per capire se un uovo è davvero fresco si mette in una ciotola piena d’acqua e se rimane ben ancorato sul fondo, allora vuole dire che è proprio fresco. La preparazione richiede un tempo di riposo piuttosto importante. Il tuorlo infatti, una volta sgusciato e liberato dall’albume, va messo a riposare «sotto pan grattato» per almeno due ore e il risultato è validissimo perché la crosticina di pan grattato diventa un po’ più spessa e croccante.

Ingredienti (x 4 persone)

50g ricotta

12 asparagi

8 pomodorini ciliegino

4 tuorli

4 foglie di basilico

Pane grattato q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Separare gli albumi dai tuorli per poi passare i tuorli nel pan grattato per poi riporli nel frigorifero. Pelare il gambo degli asparagi (fino a raggiungere la polpa bianca dell’asparago), sbollentarli per 2 minuti. Prendere 8 pomodorini ciliegio lasciare il picciolo ed effettuare un’incisione a croce sulla punta e sbollentarli per 30 secondi. Spellarli senza staccare del tutto la pelle e creare dei petali sopra il picciolo. Cuocere nell’olio a 80 gradi per 10 minuti fino a quando la buccia sarà essiccata. Dopo avere cotto i pomodorini nell’olio portarlo a 120 gradi ed essiccare le foglie di basilico fino a quando saranno croccanti e lucide. Friggere i tuorli per 30 secondi.

Impiattamento

Disporre alla base i tre asparagi, posizionare verso la punta il tuorlo, due pomodorini ai lati, fare una quenelle di ricotta e posizionarla verso la fine del gambo e rifinite appoggiando la foglia di basilico sulla quenelle di ricotta.

Ricetta presentata da: Simone Musitelli, Manuel Pellegrini, Iacopo Spreafico.