I pansoti alla genovese
con la borragine

Uno dei piatti più famosi, seppur sconosciuto, che utilizza la borragine come ingrediente importante e fondamentale è questo: i pansoti alla genovese, che non sono nient’ altro che golosi ravioli con un ripieno preferibilmente di magro preparato con il misto di erbe di cui ho parlato qui accanto, il prebuggiun (o preboggion), oppure è possibile utilizzare anche la sola borragine, secondo gusti personali e disponibilità. La cucina ligure viene spesso chiamata la “cucina del ripieno”, perché sono molti i piatti la cui base è appunto il ripieno. E anche in questo caso l’ affermazione pare più che vera.

Ad ogni modo, qualora non fosse disponibile la borragine, è possibile sostituirla facilmente con erbette, ma anche scarola o verdure a foglia verde come gli spinaci, anche se in questo caso si andrebbe a preparare uno dei ripieni classici per i ravioli: ricotta e spinaci. Quindi il consiglio è di cercare la borragine o, in alternativa e secondo le proprie possibilità, provare a coltivarla. Inoltre, sarebbe davvero interessante mettersi alla prova e preparare in casa il prebuggiun che, secondo tradizione, dovrebbe contenere almeno 7 erbe diverse che donano al ripieno una ricchezza unica. Il consiglio è quello di miscelare erbe con il sapore amaro a erbe più dolci che vanno a mediare e arrotondare la percezione. La pasta invece è molto povera e preparata senza l’ utilizzo di uova, ma con l’ aggiunta di poco vino bianco. Viene tirata molto sottile, questo perché il ripieno, di colore verde intenso, si deve vedere bene attraverso la pasta.

Le erbe per il ripieno vanno unite alla ricotta vaccina che, in provincia di Genova viene in genere sostituita con la precinsêua o quagliata (è un prodotto inserito nei P.A.T.), detta anche cagliata genovese. Ha una consistenza a metà tra la ricotta e lo yogurt e si presenta con un sapore acidulo.

A differenza della ricotta, che non è un formaggio perchè prodotta a partire dal siero, la quagliata è invece prodotta a partire dal latte: per questo motivo secondo la legge è possibile considerarla un formaggio vero e proprio. La preparazione del ripieno si conclude con l’ aggiunta di uovo e formaggio a grana grattugiato, noce moscata e sale. Una volta preparati i ravioli, che hanno una forma a tortellino, ma di dimensioni maggiori, si cuociono in acqua bollente e si condiscono con una crema a base di noci.